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Cultura
Gastronômica
10/03/2018 | 06h00
‘Restô dontê’: não jogue fora, reutilize
Os chefs Leonardo Garden e Tati Mendes dão dicas para o reaproveitamento dos restinhos de ontem

SABRINA MOURA*

O que fazer com aquele resto de comida que sobrou do churrasco? Ou daquele jantar feito para sobrar para o almoço do dia seguinte? Para evitar o desperdício, algumas pessoas – principalmente mamães e vovós – preparam aquela conhecida mistura dos restos de comida, popularmente conhecida como ‘mexidão’, ‘restô dontê’ e ‘soborô dontê’. Os chefs Leandro Garden e Tati Mendes sabem bem disso.

Garden teve seu primeiro contato com a cozinha ao assimilar os ensinamentos de sua mãe, ajudando a cuidar dos irmãos. “Ela nos dava dicas de como reutilizar os alimentos e transformar os ‘mexidos’ em banquetes”, diz ele, que completa: “O aproveitamento de alimentos é sempre uma ótima ideia, afinal não gostamos de desperdício”.

Já Tati Mendes leva no seu currículo as formações em Gastronomia e Turismo, conciliando suas duas paixões (viagem e comida), ensinando e descobrindo novos sabores por onde passa. E, como a cultura em muitos lugares é a de ‘panela cheia’, as sobras podem durar a semana toda. “Existem vários tipos de sobras que são bacanas para reutilizar. O que devemos fazer é remodelar esses alimentos, dar uma ‘roupa nova’ e reinventar o resto”, comenta Tati.  “É muito importante a gente fazer alguma coisa com as sobras, e não jogar fora, principalmente porque é um absurdo o desperdício, e, com o reaproveitamento, é possível gerar uma economia”, completa a chef.

Garden faz um alerta sobre o aproveitamento, pois, para ele, nem tudo é possível de ser reutilizado: “Temos que ter muita atenção e saber o que podemos aproveitar e o que temos que dispensar. O ideal é, todos os dias, fazer aquela conformidade, na geladeira, e ir dispensando o que realmente não dá para aproveitar”.

Na hora da mistura, o chef  diz que é importante ter consciência do que pode ou não combinar. “É necessário usar o bom senso, porque não podemos simplesmente pegar tudo o que está na geladeira, ‘tacar’ na panela e misturar. Podemos criar pratos fantásticos com o que se tem na geladeira!”, explica Garden.

Sobre o armazenamento, o chef ressalta a forma ideal para guardar os alimentos de reaproveitamento: “Temos que ter cuidado no armazenamento, principalmente se realmente quisermos aproveitar para outra refeição. Não é interessante guardar tudo misturado  (exemplos: peixe com carnes, farofas com saladas, sobremesa com frutas); o ideal é separar tudo e armazenar na geladeira. 

Para quem quer algo prático com o que se tem no dia a dia, a sugestão do chef são receitas práticas e simples de fazer, principalmente com o que sobrou do fim de semana, de um churrasco, de um almoço em família. Confira!

*Integrante do programa de estágio do jornal O HOJE sob orientação da editora 

Flávia Popov 

Sobre os chefs

 

Leandro Garden

Nascido em Brasília (DF) e criado em São Paulo, atualmente Garden reside em Goiânia. Começou a cozinhar com a mãe, ajudando a cuidar dos irmãos. Teve sua primeira oportunidade de trabalhar em restaurante, aos 19 anos, com o chef Fernando Ribeiro, dono do restaurante Bar do Farol, no Iate Clube de Brasília. 

Voltou a São Paulo, onde estudou  as cozinhas francesa, italiana, espanhola, brasileira, molecular, e conheceu chefs de renome internacional  como Alex Atala, Ferrán Adria, Juan Arzak e Salvatore Loi. 

De volta a Brasília, aos 23 anos foi subchef do chef francês Laurent Saudeau. Depois disso, foi contratado pelo chef Salvatore Loi para trabalhar no grupo Fasano, no Gero Brasilia, e pôde passar uma temporada no Fasano do Uruguai. 

No Hotel Lake Side, em Brasília, foi gestor de alimentos e bebidas, e esteve à frente do restaurante que levou o seu nome. Foi head chef dos restaurantes Kabanas, em Goiânia. Atualmente, trabalha com eventos, jantares, bufês, treinamentos de equipes de cozinha, palestras e consultoria.


Tati Mendes

Curitibana e goiana de coração, Tati Mendes se diz “dona de várias paixões”, dentre elas, suas caçarolas, o balé  clássico, as viagens e seus carimbos no passaporte. Sua experiência na cozinha surgiu, na prática, aos 13 anos, quando assumiu a cozinha de casa.

Com o tempo, a brincadeira na cozinha virou coisa séria, e a chef resolveu se especializar: formou-se em Gastronomia, em Goiânia, se especializou em Chocolateria e Gastronomia Infantil no Institut de Tourisme et d’Hotellerie de Quebec, em Montreal. Dois anos depois, Tati foi para Portugal se especializar em Cozinha Portuguesa, no Instituto Politécnico da Guarda, em Seia. Em 2013, a chef estudou Confeitaria na Lenôtre, em Paris, na França.

Atualmente, a chef dedica-se ao projeto e blog #CozinhaQueReune, onde ela divide as experiências vividas nos 25 países que visitou, durantes o #TatiMendesTour.


Sobras do churrasco = arroz de churrasqueiro 

Ingredientes

600g de carnes já assadas que sobraram do churrasco

Pode incluir: linguiça, coxinha de frango, carne bovina, costelinha... 

Alho picado – 50g equivalentes a 5 dentes de alho 

Cebola picada – 80g equivalentes a 1 cebola média 

Azeite – 50ml

Açafrão da terra – 30g

Arroz – 250g

Milho – 100g

Salsa picada – 30g

Cebolinha – 30g

Manteiga – 50g


Modo de preparo

Refogue, em uma panela grande, a cebola com o azeite. Em seguida, acrescente o alho, a açafrão, depois a carne picada que sobrou do churrasco. Jogue o arroz e o milho, acrescente água até cobrir (passando dois dedos acima). Deixe ferver. Em seguida, abaixe o fogo e tampe a panela. Depois de 8 minutos, coloque a salsa, a cebolinha picada e a manteiga. Desligue o fogo e sirva. Atenção! O arroz tem que ficar molhadinho, e, a manteiga, derretida para dar uma sábia muito especial na finalização. (Leandro Garden) 


Sobras de carnes ou legumes = quiches 

Modo de preparo

Misture a manteiga, o ovo e a metade da farinha.

Mexa com a ponta dos dedos, acrescente aos poucos o restante da farinha e a água.

Misture até obter uma massa amanteigada e firme.

Envolva a massa, em filme plástico, e leve para a geladeira por 20 minutos.

Retire a massa da geladeira e cubra o fundo e a lateral da forma. Pré-asse a massa por 15 minutos a 180ºc.


Etapa 2

Refogue as sobras de comida.


Etapa 3

Misture todos os ingredientes com auxílio de um fouet ou garfo. Assim que a cobertura estiver homogênea, reserve.


Montagem

Recheie a massa pré-assada com o refogado de guariroba.

Em seguida, cubra o receio, com a cobertura de ovos, e polvilhe o queijo parmesão ralado por cima.

Asse a 180ºC por 30 minutos. Atenção! O recheio da quiche deve ficar firme e a superficie dourada. (Tati Mendes) 

Sobras de frango assado = tortas  

Ingredientes

300g de frango (desfiado)

3 ovos 

Meia xícara de óleo 

10 colheres de farinha de trigo

3 xícaras de leite

3 colheres de parmesão ralado 

Uma cebola picada

Abobrinha ou cenoura ralada 

Uma pimenta de cheiro

Azeite a gosto 

Sal a gosto 

Uma colher de fermento em pó


Recheio

Misture o frango desfiado, de preferência sem a pele, com a pimenta de cheiro picada, a cenoura ou abobrinha ralada e a cebola. 


Massa

Misture o ovo, o óleo, a farinha de trigo e o leite.

Bata tudo no liquidificador (a massa fica bem líquida).

Quando estiver tudo batido, acrescente o fermento e o queijo.

Despeje metade em uma forma já untada, coloque o recheio e cubra com o restante da massa .

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos. (Leandro Garden). 

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