Gastronomia molecular expande culinária: entre o becker e a panela

Guilherme Melo 

Aproveitar um prato rico em nutrientes e ainda brincar de ‘cientista louco’. É essa a proposta da gastronomia molecular.  O termo surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.

Segundo o chef Guilherme Castelar, a gastronomia molecular mistura sabores, texturas e ingredientes inusitados para criar pratos estranhos, como uma espécie de azeite em pó, salmão fundido com tilápia e frituras feitas com nitrogênio líquido, por exemplo. “Geralmente usamos as técnicas desta modalidade para finalizar um prato, mas isso não impede de brincar e alterar a estrutura de alguns pratos. É até mesmo uma maneira de surpreender o paladar dos convidados”, revela o chef em entrevista ao Essência.

Guilherme conta que a sua paixão pela gastronomia sempre existiu, mas foi na graduação que ele aperfeiçoou a técnica. “Quando meu filho mais velho estava completando 18 anos, ele teve que escolher um curso na gradação. Como a gente sempre cozinhava em família, e ele gostava muito, fala para  ele cursar gastronomia. Ele pediu que eu fizesse o teste com ele, e ambos passamos. E durante o curso tive uma visão ampla sobre a gastronomia”, afirma o profissional. 

Foi durante a graduação que o profissional conheceu a forma de cozinhar, e afirma ter ficado  encantando com as possibilidades que ela oferece. “A gente consegue fazer uma gema de ovo com o suco de manga, ou um caviar feito de uvas. Para a gastronomia molecular não existe limites para imaginação, e isso é o grande diferencial. Além de brincar e surpreender o paladar das pessoas  com as novidades”, revela o chef. 

O profissional conta que  a principal dica para quem tem interesse pela área é se concentrar em técnicas de preparação tradicionais para melhorá-las.  “É importante que a pessoa tenha um domínio na gastronomia e pelo o menos um conhecimento em química. Já que essa fusão da ciência e da cozinha define o cenário para o crescimento do movimento molecular desperta muito interesse nas pessoas”, comenta.

Esse interesse não é à toa, já que vários dos alimentos que são resultado da cozinha molecular são criativos, apetitosos e divertidos. “Ao final de tudo, trata-se de um estilo de culinária dirigido por chefs modernos, que querem experimentar uma variedade de ingredientes, ferramentas e técnicas”, cita.

Mesmo sendo uma culinária ‘divertida’, Guilherme reforça a ideia de que para praticar a vertente é necessário o conhecimento. “É muito perigoso as pessoas fazerem isso no dia a dia, sem pelo o menos um conhecimento prévio. Tanto a alimentação, como a química podem matar a pessoa. Então é necessário que as pessoas se informem antes de executar alguma receita. Mesmo que seja com a velha e boa ‘googada’”, alerta Guilherme. 

Técnicas do chef 

Segundo o Chef Marcos Costa, existem algumas técnicas básicas da gastronomia molecular. “Já imaginou uma comer um ovo com gosto de chocolate? Então, para que isso dê certo tudo depende da utilização correta de todos os ingredientes”, cita. 

Nitrogênio líquido: Ele serve para resfriar rapidamente um alimento ou produzir um sorvete em poucos minutos. O Nitrogênio fica líquido a -196 ºC, então a sua capacidade de refrigeração preserva sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento.

Viscosidade: Uma das técnicas para elaborar novas texturas, como pastas. Para chegar a este ponto, é utilizado alguns ingredientes gelificantes, como o agár-agár. Uma qualidade de utilizar este produto é que ele não altera o sabor do alimento. 

Esferificação: Geralmente utilizado para alterar a estrutura do alimento, transformando-o em pequenas bolinhas. A comida é misturada com alginato, um espessante extraído de algas marrons, e jogada em uma solução de água com cálcio. No método inverso, mistura-se com cálcio e mergulha-se em água com alginato. 

Bolhas de ar: O principal objetivo desta técnica é  gerar as espumas Para criá-las, o suco ou molho é misturado com substâncias tensoativas, que tem a função de alterar a superfície de contato de um líquido, e assim receber gás incorporado, como numa batedeira, num processo chamado emulsão. Com um sifão, o chef insere gás nitrogênio armazenado em cápsulas para a formação das bolhas.

(Guilherme Melo é estagiário do jornal O Hoje, sob supervisão do editor Lucas de Godoi)