A discussão acerca dos alimentos que contêm glúten – farinha de trigo, cevada, centeio e nos derivados dos mesmos cereais, como pão, macarrão, biscoito, bolo e tantos outros produtos presentes nas mesas dos brasileiros – continua como um dos principais tópicos quando o assunto é saudabilidade. Entre tanta opinião disseminada pela internet e até mesmo pela mídia, Marcela Tardioli, consultora em nutrição da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), alerta: “somente um profissional da área da saúde, médico ou nutricionista, pode avaliar e indicar a restrição do glúten da dieta do paciente, mediante diagnóstico de alergia ou intolerância”.

Para enriquecer o debate, a especialista separou algumas das principais dúvidas sobre glúten na alimentação. Confira:

Qual o benefício do consumo do glúten?

O glúten é formado pela ligação entre duas proteínas, a gliadina e a glutenina, além de outras moléculas, que formam uma substância aderente, com elasticidade e insolúvel em água. Além disso, seu consumo se relaciona paralelamente à ingestão de carboidratos, muitas vezes na versão integral, que traz benefícios nutritivos, como saciedade e maior quantidade fibras, vitaminas, minerais na alimentação. Para mostrar sua importância, um estudo analisou a dieta de 64.714 mulheres e 45.303 homens, no período de 1986 até 2010, mostrando que nos casos restrição ao glúten sem necessidade, notou-se um menor consumo de grãos integrais e um aumento do risco de doenças coronarianas.

Posso substituir o glúten na minha dieta sem acompanhamento de médico ou nutricionista?

Não. De acordo com o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), essa substituição só é recomendada sob orientação de um médico (por diagnóstico), por meio de exames, confirmando disfunções relacionadas, como a doença celíaca. Ou, quando eliminada a hipótese de doença celíaca, existam sinais clínicos evidenciados no diagnóstico nutricional de sensibilidade ao glúten. Somente para esses casos há a recomendação do nutricionista para orientação da dieta, após diagnóstico médico.

É verdade que o nosso corpo não digere glúten?

Não. Em um indivíduo saudável o glúten é digerido normalmente para conseguir realizar sua função nas células. Só terão problemas neste processo, pessoas que apresentem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, onde especificamente essa proteína não consegue ser digerida completamente.

Para evitar a retirada de glúten nestes casos, um grupo de cientistas do Instituto Agrícola de Melhoramento Genético em Vegetais de Córdoba, Espanha, iniciou um estudo para modificação experimental do trigo. Conforme explicado anteriormente, o glúten é composto por duas proteínas, a glutenina e a gliadina, esta última a grande responsável pelas reações indesejáveis da doença celíaca. Eles usaram uma técnica para remover 90% das gliadinas no cereal, adicionando genes que desencadeiam um processo chamado interferência de RNA, o que impede a produção de proteínas específicas. Esta tecnologia de reduzir de forma precisa e eficiente a quantidade de um dos compostos causadores da intolerância e sensibilidade ao glúten possibilitará futuramente a formulação de novos produtos que apresentem o nutriente mesmo para esse público.

Não me sinto bem quando consumo massa ou pão, sou intolerante ao glúten?

Não. Para determinar alguma doença relacionada ao consumo de glúten é necessário acompanhamento de um profissional de saúde que poderá encaminhar os exames necessários para determinar se apresenta algum tipo de intolerância ou sensibilidade. É importante tomar cuidado, pois existem outras enfermidades com sinais semelhantes à intolerância, como a síndrome do intestino irritável (SII), que causa dor abdominal, inchaço, gases, diarreia e constipação, que são queixas frequentes usadas como justificativa da retirada do glúten na alimentação.

Dieta livre de glúten ajuda na perda de peso?

Não. Muitas vezes esta informação é propagada, porém, na verdade a perda ou controle de peso é gerado pela mudança na alimentação e nos hábitos de vida, como prática regular de atividade física, dieta balanceada e o não tabagismo.

O glúten pode fazer parte de uma alimentação saudável?

Sim. Dentro de uma alimentação balanceada e hábitos saudáveis de vida, a presença de glúten na dieta contribui para uma maior variedade de alimentos, principalmente os carboidratos, como pães, massas e biscoitos, além dos grãos integrais, que apresentam um aporte nutricional benéfico e uma quantidade de fibra necessária para o funcionamento adequado do nosso intestino.

Porque pães sem glúten são menos macios?

Quando sovamos uma massa que contém glúten, criam-se estruturas capazes de prender o gás carbônico gerado pelas leveduras do fermento. Traduzindo: isso faz com que o pão tenha capacidade de crescer e conservar o seu tamanho. Por isso, aqueles que não contem glúten tornam-se um pouco mais quebradiços e menos macios.

Retirar o glúten da dieta é uma maneira adequada de aumentar mais nutrientes na alimentação?

Não. Um estudo recente divulgado em 2016 publicado na revista Clinical Nutrition, mostrou que dietas sem glúten são mais pobres em fibras, principalmente pela exclusão de alimentos naturalmente fontes de fibras, como os grãos. Também comprovou que elas são um pouco mais pobres em ácido fólico e vitamina D. 

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