Paletas fiorentinas resgatam tradição de consumo de carne suína

Fernanda Cappellesso ESPECIAL PARA O HOJE

Quando se fala em comida italiana, a primeira imagem que vem à nossa cabeça é um belo prato de camarão ou a famosa pizza. Mas, ao contrário do que muita gente pensa, as carnes também são indispensáveis e têm um grande papel na culinária italiana. A grande variedade de cortes e sabores aliada à alta exigência sanitária na qualidade faz com que que o país consuma cerca de 70 quilos de carne por ano – de acordo com dados da Federação Italiana da Indústria Alimentícia. 

A carne mais apreciada na Itália é a suína. Na sequência, estão boi, aves, caças, coelhos e cordeiro. De acordo com Henrique Okuda, especialista em carnes e proprietário da marca Carnivoria, o consumo dos cortes suínos em toda a Europa é cultural e histórico.  “São países pequenos, de clima frio, montanhosos e que têm menos espaço para cultivar seus alimentos. Por isso a carne de porco é a mais consumida nos países europeus”, explica.

E, dentro da tradição italiana, a carne de porco será um dos destaques da 14ª edição do Festival Italiano de Nova Veneza, que ocorrerá entre os próximos dias 7 e 10 de junho. O festival receberá o Carnivoria Open Air – um dos mais badalados festivais de churrasco do País, onde os visitantes poderão apreciar a Paleta ao Molho Fiorentino (veja receita ao lado). O prato consiste em paletas de porco assadas em um forno e temperadas com sal grosso e servidas com o molho fiorentino – que é desenvolvido com especiarias típicas da Itália.

De acordo com Henrique Okuda – responsável pela Carnivoria Open Air, as paletas suínas são muito consumidas na Itália e pouco conhecidas no Brasil. Para ele, a difusão desse prato com carne foi menor devido ao preconceito que, segundo ele, o brasileiro tem com a carne suína. “O brasileiro ainda tem em mente aquele porco criado solto, nos quintais, que não tinham as condições higiênicas necessárias, mas é preciso esclarecer que isso é passado, e ressaltar que a carne suína é tão segura quanto qualquer outra”, explica. 

O que é a paleta? 

A paleta é uma parte superior dianteira do suíno. De acordo com Okuda é um corte que tem corte tem bom marmoreio, que é aquela gordura intramuscular que dá mais sabor. “É um corte versátil que pode ser preparado de diversas maneiras”, diz Okuda. “Seja assada no forno ou na brasa, ou mesmo refogada, a paleta é muito macia e é deliciosa”, completa Okuda ao explicar que a paleta é comercializada com osso (com 3 a 4,5 kg) ou desossada (em média, com 2 a 3,5 kg).

Na Europa

Segundo Okuda, a expansão do consumo de carne suína na Europa se deu por outros fatores como a possibilidade de aproveitamento de quase todo o produto e o ciclo de produção menor do que a bovino, o que faz muita diferença em tempos de frio, estiagem o gerra. Sobre esse aspecto, o especialista recorda que o continente europeu passou por duas grandes guerras, que obrigaram a população a se adaptar.

Além do uso da gordura suína – que dá sabor especial a vários pratos e que hoje é recomendada por nutricionistas por ser mais saudável –, peças frescas como lombo, pancetta e orecchio são a base de pratos famosos. Já os cortes curados que dão origem aos embutidos, como linguiças e presuntos, o culatello, o salame di Felino e o bandiola, muito usados na Itália para o preparo de antepastos.

E não para por aí: na Europa, até os ossos são aproveitados. Eles dão sabor para o caldo, que é fervido com repolhos, tomates e feijões e que se transforma em uma deliciosa sopa. O sangue dos animais também é usado, seja como chouriço ou no preparo da sobremesa sanguinaccio, uma mistura de leite, temperos e uvas passas.

A Paleta Fiorentina

O prato que será servido no Festival Italiano de Nova Veneza tem, além da carne, o molho bastante ligado à tradição italiana. Composto por azeite, pimenta calabresa, salsa, raspas de limão, suco de limão e azeitonas pretas. O molho tem origem, como o nome já diz, na cidade italiana de Florença. 

Segundo Okuda, é um prato bastante simples. “Basicamente, o prato consiste em assar a carne no forno de sal e usar o molho para sobrepor na hora de servir”, finaliza.  No Festival Italiano de Nova Veneza haverá a possibilidade de batatas assadas como acompanhamento.

Receita DA PALETA – adaptada para ser feita em casa 

INGREDIENTES 

1 paleta suína (que deve ser temperada com sal, pimenta e limão)

1 xícara de azeite

1 colher de sopa de pimenta calabresa

100g de salsa, 

Raspas de 3 limões 

Suco de 3 limões 

1 embalagem de azeitonas pretas

MODO DE FAZER

Embrulhe a paleta no papel alumínio e asse na churrasqueira até o cozimento completo. Após isso, tirar papel e deixar dourar. Para o molho, misture todos os ingredientes. Na hora de servir, corte pedaços e derrame um pouco de molho por cima. Pode ser servido com batatas assadas na churrasqueira ou com arroz branco.  

Você sabia?

O tipo de alimentação dos animais e a forma de engorda são determinantes para dar sabor à carne. Na Emilia-Romagna, por exemplo, os melhores porcos são alimentados com a noz do carvalho. Esse detalhe faz toda diferença na produção do legítimo presunto de Parma, que é feito exclusivamente com a coxa do porco e curtido por no mínimo um ano ao vento seco das colinas da região.

FIQUE POR DENTRO!

O mundo conheceu a culinária florentina  em 1533, quando Catarina de Médici casou com Henrique de Valois, Rei de França. Catarina tinha 14 anos de idade, mas já amava a boa comida, e levou para a França alguns cozinheiros e confeiteiros de Florença. Com a chegada da nova rainha, a França conheceu os aromas e os perfumes da cozinha florentina, por meio de algumas receitas como La Salsa Colla (hoje chamada de besciamella), a Sopa de Cebola, La lingua in Dolce Forte.