Elysia Cardoso

Uma das delícias da mesa dos
apreciadores, o queijo nosso de cada dia foi declarado Patrimônio Cultural do Estado,
por meio da Lei Estadual nº 20.963. Estamos falando do Queijo Cabacinha, que,
apesar de ter origem italiana, é produzido tradicionalmente há 80 anos nos
municípios de Santa Rita do Araguaia, Mineiros, Portelândia, Doverlândia e
Perolândia, que ficam na região do Araguaia.

Muito querido pela população, o
nome diferenciado do queijo vem do seu formato, que, na preparação, é amarrado
e pendurado para secar. Na reivindicação do projeto, que foi apresentado à
Assembleia Legislativa de Goiás (Alego), em 2019, Eduardo Prado justificou que
a receita do queijo cabacinha já é uma tradição que foi passada de geração em
geração e que sua declaração como Patrimônio Cultural de Goiás proporciona
reconhecimento à região, garantindo proteção aos produtores rurais que detêm
essa técnica de produção, além de impulsionar a economia local.

A partir da sanção da lei, o
próximo passo para que esse bem seja inscrito nos livros de tombo do Estado é a
abertura de um processo administrativo junto à Secretaria de Estado de Cultura
(Secult), que pode ser solicitado pelos seus detentores. A partir daí, a Secult
instrui o processo com pesquisas e levantamentos sobre o patrimônio, produz um
dossiê e encaminha para apreciação do Conselho Estadual de Cultura. Após o
parecer do conselho, o processo retorna à Secult. No caso de aprovação pelo
conselho, é feito, então, o registro no livro de tombo correspondente.

Segundo a superintendente de
Patrimônio Histórico, Cultural e Artístico da Secult, Tânia Mendonça,
representantes do segmento gastronômico já fizeram um primeiro contato com a
secretaria para saber sobre todos os trâmites do processo e poder dar andamento
na documentação junto aos detentores da iguaria, para que o registro seja
efetivado em breve.

Para a superintendente, “o registro
como patrimônio é um instrumento importantíssimo para garantir a preservação do
bem cultural. Assim como o queijo cabacinha, outras tantas genuínas
manifestações dos saberes e fazeres dos goianos merecem e devem ser
registrados”.

Características do queijo

O queijo cabacinha possui cor
amarelo claro em seu interior e coloração um pouco mais escura do lado de fora.
A casca não é espessa como o queijo provolone, entretanto as texturas são bem
parecidas. O queijo cabacinha não costuma ser tão duro quanto os outros queijos
do mesmo segmento, mas pode ser ralado e fatiado pela sua firme consistência.

Do mesmo
modo o sabor do queijo cabacinha lembra os queijos também italianos Mozzarella
e Provolone. Dependendo de sua maturação pode possuir maior acidez, e também
por ser feito do leite coalho não pasteurizado. Desta forma a fermentação
produz ácido láctico o que pode lhe proporcionar até mesmo um sabor picante.

O uso do queijo na culinária

Ele é tão parecido com o
mussarela que às vezes é indicado como queijo mussarela cabacinha para a venda.
Isso ocorre porque podem haver poucas diferenças no seu processo de fabricação,
sendo que o cabacinha é enrolado e amarrado, e devido ao seu tratamento térmico
não há grande decomposição da caseína, fazendo com que o queijo se desfie tanto
quanto o mussarela mesmo jovem.

Portanto este é um queijo muito
apreciado na culinária, e até mesmo aplicado em substituição ao mussarela. Com
a legislação atual o modo de produção industrial e em cooperativas não pode
utilizar o leite ainda cru. Porém, quando o leite é pasteurizado alguns
detalhes como o próprio sabor podem alterar. Desta forma é sempre preferível
para conhecer o sabor genuíno do queijo cabacinha comprar de lugares com
produção artesanal.  (Especial para O
Hoje)