Dados divulgados na última terça-feira (10) pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontam que o setor de bares e restaurantes apresentou índice de inflação abaixo do aumento na modalidade de alimentos e bebidas – 7,47% contra 11,64%, respectivamente. Os estabelecimentos também obtiveram crescimento inflacionário menor, se comparado ao indicador de alimentação no domicílio, de 13,23%.

Isso significa que os proprietários estão contendo a alçada nos preços dos cardápios, mesmo diante do aumento no valor dos insumos. De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, “parte é explicada pelo ganho de produtividade no setor, movimento acelerado pela pandemia, mas outra parte se deu pela falta de condições de aumentar o cardápio num ano de retomada”.

Diante desse cenário de retorno do movimento nos bares e restaurantes, José Eduardo Camargo, líder de conteúdo e inteligência da Abrasel, conta que “em termos relativos, para o consumidor, ficou mais barato comer fora de casa do que era no começo do ano de 2022”. 

Dados do IBGE

O Instituto aponta que o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), para alimentação fora do domicílio, fechou o ano de 2022 com crescimento de 7,47% – acima do índice geral, de 5,79% –, enquanto que a alimentação em casa registrou aumento de 13,23%. Em Goiânia, o consumo de alimentos em bares e restaurantes e a alimentação nos lares tiveram alta de 11,69% e 12,73%, respectivamente.

No mês de dezembro, o aumento da alimentação fora do lar, de 0,52%, ficou abaixo do índice geral de inflação – de 0,62%. O consumo de alimentos em casa ficou na faixa de 0,66% – ou seja, acima do indicador de alimentação em bares e restaurantes.

Entretanto, nos últimos 12 meses, os insumos ficaram mais caros de maneira geral: o arroz (5,98%), a batata inglesa (51,92%), a cebola (130,14%), a cenoura (2,52%), o presunto (6,51%) e o leite longa vida (26,18%) estão entre esses produtos. Outros gêneros alimentícios – o feijão preto (-6,01%) e a carne de porco (-0,25%), por exemplo – passaram por deflação.

Na prática 

“Do início do ano até dezembro teve uma subida mês a mês, alguns meses ficaram estáveis em relação ao anterior, mas no geral teve uma subida até o fim do ano”, relata Áureo Rosa, proprietário do bar e restaurante Zé Latinhas, localizado no centro de Goiânia. Ele acredita que a suspensão das medidas restritivas impostas pela pandemia contribuíram para esse resultado.

“Os preços, semana a semana, aumentavam 10%, 20%”, conta. Em razão disso, “quando um bar, um restaurante resolve subir o preço, demoram a repassar porque tem toda uma logística de cardápio, isso demora pelo menos um mês e, como subiu semana a semana, era muito difícil acompanhar”, explica Áureo sobre a dificuldade de repassar os aumentos sobre o valor dos produtos.

Ele explica que “em outros períodos, houve um aumento de 100% no faturamento em alguns meses do fim do ano e, nesse último mês do ano passado, houve um aumento de, no máximo, 50%”. No entanto, para 2023, a previsão do proprietário é de faturamento superior ao do ano passado e, conforme classifica, um ano “estável”.