Um embrulho feito com a palha do milho, o elástico colorido bem acinturado e amarrado, mas quando se abre, vem a surpresa da paixão do goiano, a pamonha! Seja de sal, de doce, à moda, com jiló ou com queijo, a conhecida pamonha goiana agora ganhou uma data exclusiva só pra ela, graças a uma Lei que reconhece o dia 03 de fevereiro como o Dia Estadual da Pamonha Goiana.

Orgulho, Eronildo José de Morais, proprietário da Pamonharia Bueno, que fica na T-4, no Setor Bueno, monitora o caldeirão que fervilha. “Tira foto aqui, ó”, diz ele, comentando a qualidade do milho que chega todos os dias para dar o gosto fresco à iguaria mais vendida em tempos de frio e chuva. “A gente chega a vender centenas por dia”, relata ele, que comenta ainda: “Não tem coisa melhor para comer”. 

Goiás, conhecido por sua rica tradição culinária, agora celebra oficialmente um dos seus pratos mais emblemáticos: a pamonha. Em dezembro de 2022, o prato foi declarado patrimônio cultural imaterial goiano pelo governador Ronaldo Caiado. Essa decisão reflete a relevância histórica e social da pamonha, que tem suas raízes na cultura indígena e foi influenciada pela culinária portuguesa.

A data não é apenas uma celebração da gastronomia, mas também um reconhecimento da importância cultural da pamonha para o estado. Os apaixonados amarão a notícia, e pensam que neste famigerado dia da pamonha goiana o jeito é reunir a família. “Sempre que começa a colheita do milho reunimos pra fazer pamonha, agora com um dia especial, o jeito vai ser preparar uma boa pamonhada”, conta o proprietário de uma Pamonharia, Aureliano França.

De origem indígena, cujo nome deriva do tupi pamunã, a pamonha ganhou notoriedade na culinária goiana devido à força da cultura rural no estado. “Antigamente a pamonha era feita somente nas fazendas”, conta a culinarista Telma Machado. “Com o tempo, ela passou a ser vendida nas cidades, de porta em porta ou nos tradicionais carros com alto-falante”. Telma diz que a comercialização em paradas à beira de estrada e em pamonharias – lojas dedicadas à venda de derivados do milho – é algo recente.

O Joel Luiz Lemes trabalha em pamonharia há mais de 20 anos, e sabe bem o gosto da freguesia. “Aqui a preferência sempre é pela pamonha de sal. Tem dias que nossa cozinha produz mais de 1,5 mil pamonhas, e quando chove, voltamos pro preparo e mesmo assim não damos conta da demanda. Acredito que todo goiano é apaixonado nesse alimento”, conta o cozinheiro.

Quem fica ansioso é o cliente no balcão, que faça chuva ou faça sol, não deixa de levar uma pamonha para casa. “Desde que me entendo por gente, toda sexta feira a pamonha tava na mesa. O milho por si só já é maravilhoso, mas nessa receita, a pamonha bem cremosa e ainda com queijo faz qualquer um ficar de boca aberta com o sabor. Eu mesmo amo pamonha à moda”, contou a goiana Pollyana Lima.

Nos bastidores da cozinha da Pamonharia que a Amanda Freitas é dona, quase 5 mil espigas de milho chegam na Pamonharia. Só daí começa o trabalho de cortar, separar a palha, e ralar o milho. Depois da primeira etapa a massa é separada, e começa o misterioso processo de temperar, um segredo que fica na palha do milho. “Cada um tem sua receita, mas a nossa é especial, e o segredo a gente não revela”. 

O segredo é saber fazer 

Com ou sem chuva, no frio, no calor, no almoço, no jantar ou lanche, pamonha é pamonha. Parece até uma tradição, quando o tempo esfria é uma procura insaciável por pamonha. Desse jeito fica difícil encontrar alguma pamonharia que dê conta da enorme demanda. E se você conseguir, então achou a mina de ouro.

A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goiano. É cremosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum tipo de espessante. Só o milho verde, fresco, ralado e coado em pano de saco virgem, escaldado com muita manteiga ou banha de porco, depois é cozida em um caldeirão fervente e está pronta para comer.

Aqueles que pretendem empreender no ramo, e quem sabe abrir uma pamonharia, Amanda comenta que particularmente não realizaram nenhum tipo de curso pra conseguir fazer essa delícia, o que vale é saber o passo a passo e ter um capital de giro. Além disso, em dias chuvosos é sempre bom ter uma produção de pamonhas maior, porque o produto é muito procurado.

“Quando chove é como se fosse o chamado dos céus pro cliente vir atras do produto, então acaba que a procura da pamonha triplica, e sempre temos essa atenção até mesmo de ver a previsão de chuva pra saber a quantidade certa da produção pra que não sobre e não seja desperdiçado o milho”, explica Amanda.

Edinho diz que além das pamonhas o bolinho de milho é o prato de entrada, e seus expositores costumam ficar vazios diariamente. “Muitos dos meus consumidores vêm atrás da pamonha, mas quando veem o bolinho já pedem um pra ir comendo, além de levar o famoso cural com canela como sobremesa”, comentou. 

Em ambos os estabelecimentos o cardápio é amplo, e os sabores que têm surgido tem caído no gosto da clientela. Na pamonharia de Edinho uma de suas clientes disse ter se apaixonado por um sabor inusitado. “Todas as vezes que peço é a pamonha de frango com queijo, é uma refeição pra lá de completa, e pra quem não sabe remete a um caldo de frango com milho, só que cremoso” disse a cliente Márcia Dias.