Dia da pamonha: um símbolo cultural e gastronômico da raiz Goiana

Embrulhada na palha do próprio milho, a pamonha é um alimento que foi criado em 1969, com origem indígenda, influenciado pela culinária portuguesa e que se tornou a paixão do goiano. O quitute é um dos grandes ícones da culinária goiana, feita com milho verde, não existe uma receita padrão para esse símbolo gastronômico, as variações são inúmeras: pode ser salgada, doce, à moda, com pimenta e linguiça, ela é feita a partir do milho e sempre tem que ter um queijinho no meio, criando uma combinação que reflete os sabores e costumes locais.

No ano passado, o prato culinário mais famoso de Goiás ganhou um dia só seu, o Dia Estadual da Pamonha Goiana, foi sancionado em janeiro de 2024, pelo governador Ronaldo Caiado (UB), após propositura do deputado Gugu Nader e aprovada pelo Plenário da Assembleia Legislativa.  A Lei nº 22.535, prevê que a data, comemorada anualmente no dia 3 de fevereiro, busca preservar e divulgar as tradições do Estado, com destaque para uma das principais iguarias da gastronomia goiana. 

Gudu Nader explica que a criação da lei foi uma forma de reconhecer a relevância da pamonha na gastronomia de Goiás, um prato tradicional que representa a riqueza e diversidade cultural do Estado. “O interesse de fazer a lei Estadual da Pamonha é que nós temos que mostrar para todo o Brasil, que o nosso estado tem a nossa culinária goiana e a nossa pamonha, que é a pamonha goiana”, destaca. 

O dia 3 de fevereiro também marca o início da colheita da safra de milho em todo o estado de Goiás. “É o início da safra do milho verde, então todo início de safra do milho verde é o dia Estadual da Pamonha, dia 3 de fevereiro”, continua o deputado. “O goiano já ama comer uma pamonha, especialmente nos dias frios, com a criação da data, foi só mais uma desculpa para consumi-la”, brinca a estudante Fernanda Gomes.

A escassez quando chove

Com as temperaturas mais baixas na capital, a disputa pela comida típica aumenta ainda mais e os empresários comemoram o crescimento nas vendas. Uma onda de frio instalada em Goiás, no ano de 2022, fez com que a procura pela pamonha triplicasse. 

Diversos estabelecimentos alcançaram recordes impressionantes de vendas, enquanto alguns chegaram até a ficar sem milho, ingrediente essencial para o prato. Para atender à alta demanda da cidade, vários restaurantes precisaram restringir a quantidade de iguarias por cliente.

Na época, as pamonharias da capital produziam em média, cerca de trezentas unidades diariamente. Contudo, com a queda na temperatura, as vendas dispararam, superando essa média em pelo menos três vezes. 

Uma pamonharia em Goiânia, por exemplo, conseguiu produzir e vender quase três mil pamonhas, estabelecendo um novo recorde nos últimos dez anos.

Lara Diniz, dona do estabelecimento, conta que, para conseguir atender a todos os clientes, teve que limitar a venda a, no máximo, cinco pamonhas por pessoa.

“Fiquei realmente surpresa. Muitas pamonharias tiveram que se esforçar ao máximo. É um produto artesanal, e tudo que é feito à mão tem esse desafio: ou você foca na quantidade ou na qualidade”, argumenta.

Herança de geração à geração

É costume as famílias se reunirem em torno de montanhas de espigas de milho para preparar a receita em um grande mutirão. E não é de se poupar, não. Há muita água fervendo em tachas enormes, cozinhando a mistura de milho que é embrulhada na palha e temperada de várias maneiras. Esse momento é de descontração, mas também de muito trabalho.

A base é composta pela mistura de massa feita com milho ralado e óleo quente. Nessa combinação, adicionam-se sal ou açúcar, além das variações mencionadas anteriormente, sempre incluindo queijo. O mingau é envolto em trouxas feitas da palha verde do milho, que são atadas com barbante ou elásticos para evitar que o recheio escape. Em seguida, os pacotinhos são colocados em água fervente, onde cozinham até que estejam prontos.

Quando preparado, pode ser consumido bem quente, frio ou até mesmo gelado. É comum acompanhá-lo com café, e após passar a noite na geladeira, os goianos costumam fritá-la ou assá-la, servindo-a como acompanhamento nas refeições.

“Na minha família é de lei, se reunir, e demandar uma função para todos, seja para separar a palha do milho, ralar ele ou ajudar a colocar a massa dentro do copinho criado com a palha. Mas, uma coisa eu garanto que pode ser a menor família, mas a pamonhada sempre ultrapassa a quantidade de pessoas”, continua Fernanda.

Comemoração distribuiu mais de 20 mil pamonhas gratuitas 

O maior Panelão de Pamonha do Mundo. Essa é a denominação do evento que aconteceu no último sábado, 1º de fevereiro, comandado pelos deputados Bruno Peixoto (UB), presidente da Assembleia Legislativa de Goiás (Alego), e Gugu Nader (Avante). O Panelão do Gugu atraiu milhares de pessoas à Praça do Violeiro, localizada no Setor Urias Magalhães, em Goiânia, para degustar a iguaria típica da culinária goiana.

Com a distribuição gratuita de mais de 20 mil pamonhas, a ação teve o objetivo de preservar e divulgar as riquezas culturais goianas, tanto para comunidade quanto para os visitantes de outros estados. A iniciativa também faz parte das comemorações do Dia Estadual da Pamonha.

“O objetivo do Panelão do Gugu, de pamonhas, é potencializar. Eu tive a notícia dos pamonheiros, donos de empresas de pamonha, que quando iniciou de forma maciça a divulgação do Dia Estadual da pamonha e mostrando a pamonha na internet, as vendas aumentaram mais de 60%. Olha que legal, já está ajudando a potencializar já a pamonha. E quando você faz uma coisa diferente, igual o Panelão do Gugu, você acaba potencializando este evento em nível nacional”, explica Nader.

A produção das pamonhas teve um grande trabalho logístico, coordenado pela pamonharia de Arthur Gouveia, responsável pela confecção do produto. Ele detalhou o esforço dedicado ao evento.

“Começamos a preparação das pamonhas na quarta-feira, dia 29, com o corte das mais de 15 mil espigas de milho. Nossa expectativa inicial era de 5 mil pessoas, mas, com certeza, temos aqui cerca de 10 mil participantes. Para garantir que tudo saia perfeito, estamos trabalhando em dois turnos, durante o dia e até de madrugada. O objetivo é garantir a qualidade e o sabor da nossa pamonha.” 

Elezeu, dona de casa e moradora de Aparecida de Goiânia, também esteve presente e compartilhou seu carinho pela culinária goiana. “Eu amo pamonha! Pode ser qualquer sabor: sal, doce, à moda, com jiló. O importante é comer. É bom demais”, disse entusiasmada.