Bacalhau na Páscoa: dicas de chef e nutricionista para preparar o prato da tradição com sabor e equilíbrio

O bacalhau ocupa um lugar que vai além do fogão. Na semana que antecede a Páscoa, ele aparece nas conversas sobre o cardápio, nas ligações entre familiares e no gesto de quem abre o caderno de receitas guardado há décadas. Mais do que um ingrediente, é o fio que costura o presente a um passado cheio de sabor.

Para o chef Benedito Tersi, o ponto de partida está em respeitar o que o peixe entrega. “A melhor forma de manter a suculência e preservar as fibras do bacalhau é levá-lo ao forno, confitar em azeite ou apenas saltear levemente”, orienta. A escolha do corte também define o caminho: lombos pedem preparos delicados, postas sustentam montagens em camadas e filés desfiados se adaptam a saladas. Entender essa lógica poupa tempo e evita desperdício numa época em que a demanda pressiona os preços.

O equilíbrio que vai para o prato

A nutricionista Thamires Lima reforça que o bacalhau já parte na frente em termos nutricionais. “O bacalhau por si só já é um alimento muito nutritivo e pouco calórico. O ideal é equilibrar com vegetais e boas fontes de carboidratos, como batata-doce, batata-inglesa, azeitona, brócolis, cenoura e abobrinha salteados, tomate, cebola e salada de quinoa”, explica. O azeite, presença quase obrigatória, merece atenção: “Não exagere na dose, pois 1g de azeite possui 9kcal, enquanto 1g de proteína ou de carboidrato possui 4kcal”, destaca.

Memória que o paladar guarda

Há algo na Páscoa que escapa ao planejamento. É o cheiro do alho dourado que invade a casa antes de a mesa ser posta. É a textura do bacalhau que remete a um almoço de infância. “A comida não serve só para matar a fome. Ela nutre, reúne pessoas, está presente em comemorações e até em momentos difíceis, funcionando como um refúgio. Muitas vezes, um prato faz lembrar uma pessoa, um lugar ou um acontecimento”, ressalta Thamires Lima. E a ciência confirma: “Uma curiosidade é que as memórias ligadas ao cheiro e ao sabor estão entre as mais duradouras do cérebro, muitas vezes, até mais fortes do que memórias visuais”, completa.

Benedito Tersi lembra que a tradição não depende de elaboração. “A tradição não precisa necessariamente de preparações complexas. Muitas vezes, pequenas adaptações já permitem manter o ritual”, ressalta. Adaptar o acompanhamento, dividir o preparo ou trocar um corte mais caro por outro igualmente saboroso são formas de preservar o significado sem sobrecarregar ninguém.

Da compra à mesa

Antecipar o dessalgue é a decisão mais prática de quem quer tranquilidade na cozinha. O processo leva entre 24 e 48 horas, com trocas regulares de água e refrigeração constante. “Em casa, o ideal é manter o peixe sempre refrigerado durante o dessalgue e evitar deixá-lo em temperatura ambiente por muito tempo. Também é importante respeitar boas práticas de manipulação, como utensílios limpos e armazenamento adequado dos alimentos”, orienta o chef. A forma de servir também conta: travessas que vão do forno à mesa simplificam o serviço e transformam o momento de sentar em algo que vale ser lembrado.

Salada de bacalhau com figos e amêndoas caramelizadas

Ingredientes: 2 xícaras de rúcula / 4 figos frescos em quartos / 1 xícara de tomate-cereja / ¼ xícara de azeitonas pretas / 1 xícara de bacalhau dessalgado e desfiado / ½ xícara de queijo boursin / ¼ xícara de amêndoas picadas / 3 col. sopa de açúcar demerara / 2 col. sopa de azeite / 1 col. sopa de vinagre de maçã / Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: Refogue o bacalhau no azeite por 2 a 3 minutos. Reserve. Derreta o açúcar, adicione as amêndoas e caramelize. Espalhe no papel manteiga e deixe esfriar. Monte a travessa com rúcula, figos, tomate e azeitonas. Acrescente o bacalhau, o queijo e as amêndoas. Regue com azeite e vinagre, tempere e sirva.

Bacalhoada tradicional de Páscoa

Ingredientes: 1 kg de bacalhau em postas dessalgado / 4 batatas em rodelas / 2 cebolas fatiadas / 2 tomates em rodelas / 3 ovos cozidos / Azeitonas pretas a gosto / Azeite de oliva / Alho e salsa a gosto

Modo de preparo: Preaqueça o forno a 180°C e regue uma assadeira com azeite. Cozinhe as batatas até ficarem “al dente”. Monte camadas alternando batata, cebola, bacalhau e tomate. Regue com azeite e repita. Finalize com ovos e azeitonas. Asse por 40 minutos até dourar. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.

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