De churrascarias a pizzarias, passando por casas de comida japonesa, massas e até sobremesas, os rodízios se consolidaram como uma das principais estratégias de fidelização e rentabilidade para o setor de alimentação fora do lar no Brasil. Com cardápio variado, serviço contínuo e preço fixo, o modelo de rodízio atrai tanto consumidores em busca de fartura quanto empresários interessados em aumentar o tíquete médio por cliente. Dados recentes reforçam a tendência: o mercado de rodízios cresceu 27% em número de estabelecimentos nos últimos cinco anos, segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Expansão nacional

A Abrasel estima que mais de 48 mil restaurantes em todo o país operam atualmente com algum tipo de serviço de rodízio. A maior concentração está nas regiões Sudeste e Sul, com destaque para os estados de São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul. Porém, cidades de médio porte no Centro-Oeste e Nordeste também registram um crescimento expressivo. “Os rodízios deixam de ser exclusividade de grandes capitais. Hoje, até municípios com menos de 100 mil habitantes têm ao menos uma operação nesse formato”, afirma Cláudio Fernandes, economista especializado em food service.

Segundo ele, o modelo proporciona previsibilidade de custos e permite maior controle sobre a operação. “Com um preço único, o consumidor sabe quanto vai gastar, e o restaurante consegue projetar melhor seu faturamento, minimizando perdas e otimizando insumos por meio de produção em escala”, explica.

Rentabilidade e fidelização

Para além da variedade gastronômica, os rodízios funcionam como uma estratégia de retenção de público. A oferta contínua de alimentos estimula permanência mais longa no salão e cria um ambiente propício para encontros familiares, confraternizações e celebrações, o que amplia o consumo de bebidas e sobremesas, geralmente cobradas à parte. É nesse ponto que mora a rentabilidade.

De acordo com pesquisa da consultoria GS&Libbra, especializada no setor de alimentação, restaurantes que adotam o rodízio chegam a registrar um aumento médio de 35% no tíquete médio em relação aos modelos tradicionais à la carte. “Mesmo com um custo operacional mais elevado, o rodízio apresenta uma margem de lucro interessante, especialmente quando há um controle eficiente de estoque e de desperdício”, aponta a analista de mercado Paula Silveira.

Diversificação do modelo

O sucesso do formato tradicional tem impulsionado a criação de novos nichos. Hoje, há rodízios temáticos que vão desde cafés coloniais até buffets vegetarianos, passando por menus voltados a frutos do mar, hambúrgueres artesanais, crepes e até comida nordestina. Alguns estabelecimentos adotaram também a ideia de rodízio parcial, no qual o cliente paga um valor fixo por um tempo limitado de consumo ou por um número específico de pratos.

A variedade também tem impulsionado inovações operacionais. Muitos restaurantes passaram a adotar tecnologias de controle de tempo por mesa, totens para pedidos de reposição e até QR codes para acompanhar a oferta em tempo real. “Essa digitalização do serviço permite otimizar a logística da cozinha e melhorar a experiência do cliente, além de reduzir desperdícios”, afirma Eduardo Mota, gestor de operações em uma rede de restaurantes no Sul do país.

Desafios do formato

Apesar da expansão, o modelo também impõe desafios, especialmente em um cenário de inflação de alimentos e aumento nos custos com energia, aluguel e folha de pagamento. “O rodízio exige um volume alto de insumos e mão de obra treinada para atender bem em horários de pico. É preciso estar muito atento à margem de lucro, porque qualquer descontrole pode comprometer a viabilidade do negócio”, alerta Mota.

O aumento do preço da carne bovina, por exemplo, levou muitos restaurantes a revisar o cardápio e apostar em cortes alternativos ou incluir mais opções de frango e carne suína para equilibrar os custos. Outros optaram por limitar o tempo de permanência dos clientes ou criar categorias de rodízio com diferentes faixas de preço.

Mudança no perfil do consumidor

Outro ponto de atenção é o comportamento do consumidor. Com a inflação ainda pressionando o orçamento das famílias brasileiras, há maior sensibilidade ao preço. Para se manterem competitivos, muitos estabelecimentos passaram a oferecer dias promocionais ou opções de rodízio com valor reduzido em horários de menor movimento, como no almoço durante a semana.

Além disso, cresce o perfil de consumidores preocupados com alimentação saudável e sustentável. Para atender esse público, restaurantes passaram a oferecer opções vegetarianas, saladas frescas e produtos orgânicos dentro do formato de rodízio. “A experiência continua sendo o grande diferencial. O cliente quer variedade, mas também qualidade e conveniência”, observa Paula Silveira.

Perspectivas para o setor

Com o avanço da vacinação, a estabilização dos custos em alguns segmentos e o retorno de eventos presenciais, a perspectiva é de continuidade na expansão dos rodízios em 2025. Projeções da Abrasel indicam que o setor de alimentação fora do lar deve crescer 8,2% neste ano, impulsionado justamente por formatos como buffet por quilo e rodízios, que oferecem agilidade e bom custo-benefício.

Para empresários, o desafio é equilibrar criatividade, controle de insumos e excelência no atendimento. “O mercado está aquecido, mas também mais exigente. O sucesso dos rodízios depende de uma operação redonda, que entregue sabor, variedade e experiência ao cliente”, conclui Cláudio Fernandes.