Defumação artesanal: inovação de sabores

A defumação, um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos, é também um dos recursos que conferem sabor, aroma e maciez mais acentuados às criações gourmet. A técnica presente na alta gastronomia valoriza, desde entradas a pratos elaborados, conquistando paladares: uma forma de ampliar as opções da culinária.

A defumação transforma um alimento simples em algo elaborado, e, quando feita artesanalmente, sem conservantes, tem a vantagem de não ‘mascarar’ o sabor original das carnes. Exemplificando a tendência, a Boulangerie de France aposta na defumação artesanal para a picanha e o frango utilizados nas receitas de sua panificação. Os defumados incrementam a Salada de Frango, o Sanduíche de Ciabatta com Picanha Defumada e o Baguete Integral com Frango Defumado. E, já que os pães da empresa têm fermentação natural, sem aditivos químicos, a massa recheada com os produtos defumados fica mais gostosa e harmonizada.  

Técnica

São variados os processos de defumação. O mais antigo é o método empírico, tradicional na zona rural, em que as carnes são penduradas sobre o fogão a lenha; o mais sofisticado, o industrial, feito em larga escala em câmaras frias específicas. O artífice responsável por adaptar a técnica no forno da cozinha é o açougueiro Marcelo Martins Brito, 30 anos, 18 anos de experiência.

Marcelo explica que conseguiu estabelecer um padrão de qualidade na defumação, e o resultado tem sido muito bom. Antes de iniciar a defumação, a carne é temperada com alho e sal, proporcionalmente ao tamanho. Em seguida, é maturada no chimichurri por 24 horas – o chimichurri é um molho de vinagrete picante à base de variados condimentos e ervas específico para churrasco.

Depois de marinada, as carnes são levadas ao forno para cozer. Atingido o ponto ideal, dá-se início à defumação. Para defumar, o açougueiro utiliza lascas de madeiras – dentre elas, eucalipto, canela e jabuticaba, folhas de louro, canela e cravos da Índia – em fogo baixo e por aproximadamente três horas. Acertar na madeira é importante. “O sabor está diretamente ligado ao tipo de madeira usado”, reforça. 

Sabores e vantagens

O mercado oferece defumadores caseiros, fáceis de manusear, o que favorece a popularização da técnica. Podem ser defumados carnes, peixes, frangos, presuntos, salames, queijos, batatas, berinjelas e até frutas. 

O que vale são as experimentações. Do trivial ao mais exótico, a técnica aceita de tudo. Além de saudável, porque diminui uma quantidade específica de gordura, a defumação interfere no gosto, no cheiro e aumenta a durabilidade do produto, já que a fumaça tem ação conservante e bactericida.

O sabor de um alimento defumado é mais suave, a textura é firme, mas macia, exibindo um aroma que desperta o paladar. Hoje, os defumados vão muito além da tábua de frios. 

Estão presentes em pratos simples e nos mais requintados, inclusive com frutos do mar como camarões, mexilhões e lagostas, por exemplo. Alimentos defumados combinam com bebidas fortes, como cervejas escuras e vinhos tinto e seco.