Sal com pedigree

Rimene Amaral ESPECIAL PARA O HOJE

Há mais de cinco mil anos, o sal já era usado no Egito, na Babilônia, na China e em civilizações pré-colombianas. Mas era ainda minguado para quem não vivia em regiões costeiras e vendido a preço de ouro. A importância do sal é tanta que o produto foi citado até nas escrituras sagradas. No Antigo Testamento, uma mulher virou um bloco de sal: “A mulher de Ló, em desobediência aos mensageiros de Deus, olhou para trás e se tornou numa estátua de sal” (Gn 19:17,26). E no Novo Testamento: “Vocês são o sal da terra. Mas, se o sal perder o seu sabor, como restaurá-lo? Não servirá para nada, exceto para ser jogado fora e pisado pelos homens” (Mt 5:13). Só na Idade Média, a tecnologia da mineração começou a ser desenvolvida, e o sal se tornou ainda mais importante, permitindo a conservação e a difusão de vários alimentos, como queijo, carne, azeitona e outros. De lá para cá, muita coisa mudou, mas o sal continua tendo a mesma finalidade, com status de tempero essencial. E, agora, proveniente de várias nacionalidades e com várias propriedades, o pó, antes branco, ganhou cores, sabores, texturas diferenciadas e grife. Como na Idade Média, alguns tipos de sal são vendidos, hoje, a preços astronômicos.

Flor de sal, sal defumado da Normandia, sal negro – da Índia e do Havaí –, sal de Guérande e tantos outros com nomes que parecem ter saído de contos de fadas e com valores idem. Do nosso salzinho usado na batata frita do bar da esquina aos sais mais raros, os preços variam inacreditavelmente. O toque de Midas foi dado ao sel de mer fumés, uma flor de sal defumada extraída apenas na região da Normandia, na França. O quilograma da preciosidade pode chegar a R$500. A especiaria é defumada em barris de carvalho usados para envelhecer vinhos e assume o aroma da bebida. Já o sal negro do Havaí, de origem vulcânica, tem sabor forte e marcante e custa a bagatela de R$435 o quilograma. E, como todo produto com grife, esses sais não são vendidos em saquinhos plásticos, mas em recipientes especiais e apropriados, com etiqueta que garante a sua origem e qualidade. 

Na cozinha, ele está sempre à mão. Praticamente tudo o que é preparado para as refeições tem, pelo menos, uma pitada de sal. Até mesmo sobremesas! Mundo afora, não há um chef de cozinha – ou metidos a cozinheiros chiques – que abra mão do produto, agora com pedigree. O chef de cozinha Leandro Garden usa vários tipos de sal nos pratos que cria, até em sobremesas, como a flor de sal para a finalização. “Costumo dizer que o sal é um potencializador de sabores”, define ele. “O sal grosso das minas da Alemanha uso para algumas carnes. Gosto dele por ter um conteúdo histórico. Ele é extraído das minas praticamente da mesma forma há anos. É um sal mais leve e livre de qualquer tipo de aditivo industrializado”, explica. De acordo com Leandro, o sal usado em sobremesas dá equilíbrio aos sabores e combina bem com chocolate, principalmente. O chef também já usou um dos sais mais difíceis de serem apreciados pelo sabor. O sal negro, uma espécie de sal vulcânico, tem gosto acentuado de enxofre e, justamente por isso, precisa ser usado com parcimônia. “Muito difícil criar uma receita com ele que agrade. “Nosso paladar não tem o costume com esse tipo de ingrediente”, diz. Mas o preferido dele é o sal de Maldon. “Ele salga mais no início e depois ele se vai…”.

Principais sais e seus preços médios

Sal de cozinha, de mesa ou refinado

É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado. (Preço médio do quilograma: R$1,80).

Sal marinho

Há diversos tipos, dependendo de sua procedência. A cor dos cristais pode variar. É muito usado na cozinha macrobiótica. (Preço médio do quilograma: R$4,50

Sal grosso

Produto não refinado usado na forma bruta. Na culinária, é usado no churrasco, assados de forno e peixes. (Preço médio do quilograma: R$ 3)

Sal light

Produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal. (Preço médio do quilograma: R$ 15)

Sal negro

É um tipo de sal vulcânico e pode ser preto ou rosa. Tem um sabor muito forte, devido ao alto teor de enxofre. (Preço médio do quilograma: R$ 435)

Sal de Guérande

Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um produto caro. A versão especial desse sal é a chamada fleur du sel, ainda mais rara. (Preço médio do quilograma: R$ 264) 

Flor de Sal defumada

Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações. Agrega os sabores dos minerais e das algas de onde é retirado, na Normandia, França. Os cristais são defumados em barris de carvalho que foram usados para envelhecer vinho, incluindo os aromas da bebida em seu buquê. (Preço médio do quilograma: R$ 500)

Sal de aipo

Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos. É moído e utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés. (Preço médio do quilograma: R$ 160)

Gersal

Utilizado na cozinha macrobiótica. É o sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. (Preço médio do quilograma: R$ 45)

Sal marinho Maldon

O sal Maldon tem o poder de salgar mais que outros tipos de sal. É vendido em flocos e pode ou não ser defumado. (Preço médio do quilograma: R$ 200)

Sal e saúde

O cloreto de sódio (NaCl), ou sal de cozinha, tem o poder de amenizar dores, reduzir inchaços, estimular a circulação, aumentar a pressão arterial e combater inflamações. No organismo também tem seus efeitos diretos. O sódio e o cloro, além do potássio, cálcio e magnésio, são eletrólitos, minerais que conduzem eletricidade nos fluidos e tecidos. Os rins controlam a quantidade de eletrólitos e água, regulando os fluidos que ingerimos e expelimos do corpo. Se essa quantidade estiver alterada, os músculos, nervos e órgãos não irão funcionar corretamente porque as células não conseguem gerar contrações musculares e impulsos nervosos. 

O sal também é responsável pela troca de água das células com o seu meio externo, ajudando-as a absorver nutrientes e eliminar resíduos. Quando há muito sódio no organismo, é preciso de mais água para diluí-lo. “A retenção de água leva ao aumento do volume do sangue circulante sem que haja relaxamento proporcional das artérias, causando o aumento da pressão arterial”, explica o médico cardiologista Alberto Almeida Las Casas Júnior. Com a pressão mais alta, o coração precisa fazer mais força e o sangue bate com mais intensidade na parede das artérias. “Esses acontecimentos, em longo prazo, levam ao aparecimento das placas de colesterol, principal responsável pelos entupimentos arteriais, que causam derrame e infarto. A pressão alta também pode levar ao enfraquecimento da parede das artérias, ocasionando dilatações e aneurismas, que podem romper causando sangramento”, sintetiza Las Casas. No fim das contas, a ingestão diária de sal deve ser de uma colher de chá, ou 2,4 gramas de sódio. Uma pitada a mais, pode ser a gota d’água para problemas graves.