A alquimia do resgate

Guilherme Melo   

Com talento gastronômico e artístico construído como um legado familiar, o chef Ian Baiocchi representa o Estado de Goiás, neste sábado (3) e no domingo (4), no Festival Fartura – Comidas do Brasil, em São Paulo (SP). O chef ministrará a aula Sobre o Tempo: Coisas Velhas e Boas, no Espaço Conhecimento. Baiocchivai apresentar uma degustação de bombom de queijo da Serra do Bálsamo e marmelada, sorvete de baunilha do Cerrado, cogumelos Paris, espuma de leite e pó de ervas queimadas, levando a característica do Estado para o festival. O chef é conhecido pelos tradicionais pratos de Magret de pato, Panna Cotta de baunilha, Tortellini de queijo de cabra e Robalo com gergelim.

Segundo a curadora do evento, Luiza Fecarotta, Baiocchi representa a gastronomia mundial, que está preocupada com a essência e os significados dos elementos que compõem um prato. “Hoje, os chefs procuram trabalhar com a essência do ingrediente, levando um motivo social, e o Baiocchi consegue retratar tudo isso em sua culinária. Mesmo com a origem na gastronomia espanhola, ele consegue trabalhar muito bem com ingredientes regionais, trazendo um significado ao prato”, explica Luiza. 

O objetivo do Fartura é apresentar a gastronomia de todas as regiões do Brasil para os grandes restaurantes. “Passamos um período do ano visitando todos os estados e o Distrito Federal, com isso conhecemos um pouco dos melhores restaurantes e chefs do País. O Fartura acaba dando uma oportunidade de profissionais que ainda não são conhecidos no Brasil e no mundo”, ressalta a curadora. 

Para o chef, o festival é uma forma de unificação do País como um todo – além de uma oportunidade de mostrar o estilo de Goiás. “É um trabalho superbacana, pois às vezes os grandes restaurantes não têm acesso aos chefs locais. É também importante, porque a gente consegue se reunir com formadores de opinião e pessoas ligadas à área da gastronomia. O mais bacana é ver os trabalhos de chefs de outros estados e interagir com isso”, revela Baiocchi em entrevista ao Essência.

Chef de Goiás 

Desde a sua infância, Baiocchi apresentava uma tendência para gastronomia. Ele sempre ficava na ‘barra da saia’ de sua mãe e avó, entre uma refeição e outra, com uma curiosidade diferente para a idade. É natural que, à medida que o tempo se passava, seu impulso e curiosidade se demonstravam de modo cada vez mais retumbante. Desde então, o profissional mantém seu foco voltado à alta gastronomia, com influências dos produtos de sua terra, valorizando pequenos produtores e evocando o que há de melhor na terra, nas águas e no ar, sempre demonstrando sua visão de mundo, em cada prato, rodeada de teoria, experiência, de técnica e sabor, sem perder a autoridade que remete ao seu talento artístico.

Baiocchi revela que está muito feliz por representar o Estado no Fartura. “É muito bom e importante representar o meu Estado. Goiás é o lugar que escolhi para viver e empreender pela diversidade, então tenho muito orgulho de levar isso para o Brasil”, revela. O chef adianta que preparou uma aula inspirado na cozinha tradicional. “O nome da aula remete às cozinhas antigas, sendo um processo superartesanal feito pelas comunidades quilombolas – com a marmelada de Santa Luzia junto ao queijo da Serra do Bálsamo, que é basicamente um queijo maturado em caverna, com técnicas muito antigas que foram se perdendo”, revela.

Além de resgatar a essência da cozinha tradicional, Baiocchi resgata receitas de sua família. “No festival, eu uso duas coisas que minha vó gostava muito de usar; são dois ingredientes que, para ela, eram essenciais: um de comida salgada, que é chuchu, e o outro para doces, que é baunilha do Cerrado. Desde que eu era pequeno,me lembro de ter um pote de baunilha do Cerrado curtida no açúcar em casa. 

Com esses ingredientes, o chef decidiu criar um prato que representasse Goiás, ele e sua família. “A baunilha do Cerrado vai adquirindo uma complexidade, até virar uma calda escura. Minha avó sempre a usava para fazer os doces. Já o chuchu sempre era refogado e cortado pequenininho. Com isso, decidi transformar esse chuchu em um doce, como se fosse um docinho de abóbora de prateleira. Assim saiu uma das sobremesas que vou apresentar no festival”, revela. 

Do experimento à profissão 

Com apenas 12 anos, Baiocchi resolveu surpreender seus pais com uma receita de última hora, um arroz cozido com Fanta Laranja, acompanhado de vinagrete com cogumelos. A primeira experiência no comando do fogão não foi ‘lá essas coisas’ – ainda bem que seus pais ‘salvaram a noite’, pedindo uma pizza. Mas o ‘desastre’ gastronômico não impediu o jovem de se tornar um dos maiores chefs do Brasil. Hoje, com 29 anos, Baiocchi comenta a evolução na cozinha. “Depois de passar um tempo experimentando, passei a ser um cozinheiro ‘velho’; a maturidade traz várias coisas como responsabilidade e disciplina. Com isso, a caminhada se torna um pouco mais previsível, já que temos uma necessidade de aprovação. Então vejo o quanto me tornei mais disciplinado e objetivo com aquilo que quero”, finaliza. 

(Guilherme Melo é estagiário do jornal O Hoje sob orientação da editora do Essência, Flávia Popov)

SERVIÇO

Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo

Quando: 3 e 4 de agosto 

Horários: sábado, das 12h às 22h, e domingo das 12h às 20h

Local: Jockey Club São Paulo (Av. Lineu de Paula Machado, nº 1.263, Cidade Jardim)

Ingressos: R$ 35 (inteira) e R$ 17 (meia-entrada)

Mais informações: www.farturabrasil.com.br

OBS.: Os Festivais Fartura de 2019 já passaram por Belém (PA) e Brasília (DF). Além de São Paulo, eles serão realizados em Tiradentes (agosto); Belo Horizonte (setembro); Porto Alegre (outubro), Fortaleza (novembro) e a terceira edição internacional, em Lisboa (novembro).