É verdade que os furinhos dos queijos indicam contaminação por coliformes fecais?

De tempos em tempos, as redes sociais nos trazem alguns alertas sobre os “furinhos” presentes nos queijos, geralmente dizendo que esses furos indicam que o queijo está contaminado por coliformes fecais.

Exageros à parte, é super compreensível que as pessoas se preocupem com a contaminação dos alimentos, principalmente os que são fabricados de maneira artesanal. Mas, essa correlação os furinhos do queijo e contaminação nem sem pre é regra.

Primeiro, é importante ressaltar que a fabricação de qualquer queijo envolve a manipulação de bactérias, como Lactobacillus, Streptococcus, e Lacrococcus. Esses microorganismos desempenham um papel extremamente fundamental não só na acidificação do leite, mas, também contribuem para o sabor e textura do produto final.

Os furinhos normais e anormais do queijo

Existem queijos que são naturalmente fabricados com furinhos, como é o caso dos tipos gruyere e o emmental, que são feitos com bactérias chamadas popiônicas, normalmente encontradas na natureza. Essas bactérias fermentam o ácido lático e o ácido propiônico, produzido como subprodutos o ácido acético e o dióxido de carbono, responsáveis pela formação dos furos característicos desse tipo de queijo.

Já nos tipos frescos, como o queijo minas frescal, os furos em excesso podem ser sim um sinal de contaminação por bactérias coliformes ou por estafilococos patogênicos. Ambos os grupos são capazes de fermentar a lactose e produzir gases, que causam os furos que são encontrados em queijos fabricados em condições de higiene inadequadas.

Dessa maneira, a existência de furos nos queijos não é motivo para supor que o produto esteja realmente contaminado. Eles só se tornam motivos de preocupação se estiverem próximos à superfície, e se forem buracos grandes e irregulares (como o exemplo abaixo).

Saiba como evitar consumir queijos contaminados

Embora a colocação do problema em termos de ter ou não “furinhos” no queijo seja simplista, a contaminação microbiana é um assunto sério que pode afetar tanto indústrias como produtores rurais, mas também acaba se tornando um risco para a saúde pública por conta do risco de causar doenças na população.

Por isso, as boas práticas de higiene têm que ser rigorosamente revisadas, para prevenir a ocorrência de contaminações ou recontaminações dos produtos.

O consumidor, por sua vez, deve ficar atento se o queijo comprado tem certificado de origem, como o do Serviço de Inspeção Federal (SIF), e o certificado de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Se for um queijo artesanal, confira a origem, o selo de qualidade e, nesse caso, fique de olho nos furinhos. Se forem grandes ou irregulares, podem ser um sinal de riscos de contaminação.