‘Bean to Bar’ tendência da produção no ramo do chocolate

O setor de cacau está passando por uma revolução de mercado, muito similar ao que aconteceu com o setor de cafés especiais há alguns anos. A cacauicultura brasileira, que sofreu com grandes perdas devido à doença vassoura de bruxa, vem se reinventando para conquistar novos mercados e dessa forma competir com o mercado internacional.

Nesse contexto, os termos “bean to bar” (do grão à barra) e “tree to bar” (da árvore à barra) se tornaram duas grandes vertentes de marketing que demonstram essa evolução. Assim como no café, o estímulo do “faça você mesmo” tem trazido novos interesses para o mercado de cacau e novos olhares para o setor de chocolates.

Kênia Cunha é bioquímica e também é graduada em gastronomia, e unindo as duas profissões se encantou com o universo do cacau e com a possibilidade de valorizar o tão amado chocolate. “Saber decifrar os segredos de um bom cacau é a primeira etapa do processo de fabricação do chocolate bean to bar. Não é fácil. Cada origem do cacau (terroir + variedades) traz para o chocolate suas principais características, então é necessário saber analisar a qualidade e as nuances desta matéria prima para desenvolver receitas coerentes, que valorizam o sabor do produto”, explicou a chocolatemarker.

A loja da Kênia, que foi inaugurada há poucos meses, tem ganhado o coração dos chocólatras que se apaixonam cada vez mais pelas ‘notas’ de cacau exaladas em cada pedacinho da barra. “Realmente os produtos são diferenciados, e o sabor do cacau, que as pessoas acham ser mais amargo, é o verdadeiro gosto do chocolate”, disse Wilson Sampaio, um dos clientes que conheceu e experimentou os produtos da loja de kênia.

Para ser considerado chocolate, o produto brasileiro só precisa conter 25% de sólidos totais de cacau? Significa que só ¼ do que você come vem dos frutos que nascem nos pés de Theobroma cacao L. Os outros ¾ podem ser leite e açúcar, por exemplo, usados de forma generosa nas versões mais doces, sem falar na gordura vegetal hidrogenada, nos emulsificantes, saborizantes e aromatizantes.

“Já trabalhei com diversos produtores e sei que o cacau brasileiro está entre os melhores”, atesta. “Eu mantenho as amêndoas separadas e identifico sua origem na embalagem do chocolate, para que o consumidor conheça cada terroir.”

Nesse método o cacau é cultivado no sistema cabruca, adotado pelos cacauicultores baianos – o cacau que cresce à sombra da vegetação nativa, colaborando com a preservação da Mata Atlântica. Isso ajuda a explicar por que o movimento vem ganhando cada vez mais expressão no Brasil, devido a contribuição com a preservação do meio ambiente. 

A cacauicultura brasileira é recheada de histórias de conquistas coletivas, de avanços sociais e de crescimento em busca pela sustentabilidade, já que o cacau é uma planta nativa da Amazônia e pode representar o Brasil em pautas relacionadas ao agronegócio ambientalista.

“Existem hoje alguns métodos de análise do cacau que englobam o reconhecimento de mais possibilidades sensoriais nas amêndoas e assim ajudam o trabalho do chocolate maker”, pontuou ela que atualmente montou e investiu em uma fábrica própria no ramo do chocolate fino em Goiânia.

Os especialistas na área do chocolate explicam que o “nibs de cacau” é a principal matéria prima do chocolate, mas eles precisam ser refinados no tempo exato para chegar à granulometria correta sem perder todos os compostos voláteis que dão os sabores do produto. O processo pode durar de 12 horas a 3 dias a depender do equipamento usado e da receita escolhida. 

“No movimento bean to bar a sensibilidade do chocolatemaker que vai determinar o momento exato da adição do açúcar ou ingredientes de inclusão durante o processo de refino assim como o tempo de conchagem da massa. [conchar é homogeneizar as partículas do chocolate proporcionando maciez e suavidade na hora de morder a barrinha de chocolate]”, disse Kênia.

Os profissionais do ramo também sabem prestar conta da origem da matéria-prima, pois ela é adquirida aqui mesmo, diretamente dos cacauicultores brasileiros, muitos deles premiados em competições internacionais. Já existe até o conceito tree to bar, “da árvore à barra”, para diferenciar os chocolateiros que têm a própria plantação.