O alho negro tem marcado presença na culinária da alta gastronomia no Brasil

O universo da gastronomia é complexo e prazeroso, global e regional, vai da simplicidade às mais requintadas. Mas o fato é que somos fascinados pelos deleites proporcionados pela culinária, seja nacional ou asiática, talvez a mais distante das tradições brasileiras. E por falar nesse continente que temos tanto ainda para descobrir, um ingrediente comum em seus pratos e que já conquistou os restaurantes do Brasil é o alho negro. Além de ser uma iguaria saborosa, ele oferece propriedades que ajudam a manter uma boa saúde.

Poucos conhecem o alho negro, mas o Essência apresenta à vocês. O ingrediente é um vegetal obtido a partir do alho fresco, o qual é sujeito a um processo de fermentação sob uma temperatura e umidade controladas para que determinadas reações químicas ocorram, incluindo a reação que garante a sua cor característica, além de também em alguns casos ser fermentado com leveduras para melhorar as suas propriedades. Esse processo modifica a sua cor, consistência e composição.

Quando comparado com o alho fresco, o alho negro possui um sabor mais doce, textura mais elástica ao mastigar e o seu cheiro não é tão forte. Além disso, possui mais compostos antioxidantes, como polifenóis, flavonoides e compostos organossulfurados e, por isso, pode ser considerado um alimento funcional, já que proporciona diversos benefícios para a saúde. Entre eles estão: previne o envelhecimento precoce; ajuda a prevenir e tratar o câncer; a emagrecer e controlar o colesterol; é anti-inflamatório; melhora a memória; e protege o fígado.

Na culinária, o alho negro pode ser usado de várias formas e confere um sabor muito agradável à comida. Ele está presente no preparo de molhos, misturando o alho triturado com molho de soja ou azeite, no tempero de alimentos como carnes, saladas ou massas, ou usando pedacinhos para fazer pão de alho, por exemplo. Com sabor adocicado, levemente ácido e frutado, o alho negro possui uma textura que lembra tâmara ou ameixa seca. Além disso, é rico em umami e possui uma personalidade marcante.

Alho negro na pizza

Para atender os paladares mais exigentes, cada vez mais surgem pizzarias que buscam oferecer pizzas de sabor mais sofisticado, com massas de fermentação natural e utilização de ingredientes selecionados e de qualidade. Na pizza, cada ingrediente influencia no resultado final e por isso é tão importante priorizar ingredientes de qualidade. Desde a escolha da farinha para a massa, dos tomates para o molho, e dos componentes do recheio, cada detalhe é o que diferencia uma pizza mediana de uma espetacular.

Outro fator muito importante, é saber harmonizar os ingredientes criando combinações e dinâmicas que se equilibram e conquistam aquele que as degusta. Se você está à procura de uma forma de inovar e encantar, com sofisticação e qualidade, você precisa conhecer esse delicioso ingrediente. Pizza e alho negro são uma das harmonizações mais consagradas, onde essa combinação é elevada em um patamar em que o sabor doce-terroso do alho, quase frutado, com o salgado e umami da pizza é realçado.

Você pode simplesmente distribuir o alho negro na pizza ou experimente ele com a cebola caramelizada para uma cobertura dupla. As aplicações são infinitas e deliciosas. Foi o que fez duas das pizzarias mais renomadas de São Paulo, Graça di Napolli e Di Bari Pizza, apostarem na junção desta iguaria com suas tradicionais pizzas assadas no forno à lenha. Destaque também para a pizza vencedora do XI Concurso de Pizzaiolos Petrópolis Gourmet, elaborado pelo chef Sudario Silva, que no pós-forno, acrescenta-se presunto tipo parma, alho negro e manjericão.

Sugestão de harmonização 

O alho negro combina com diversos ingredientes tradicionais das pizzas, mas caso ele esteja in natura, as cominações perfeitas são com: muçarela de búfala, tomate confit, rúcula e castanhas; alho poró, alho fatiado, muçarela, ricota e manjericão; muçarela, tomate cereja e manjericão (Margherita); molho, alho, orégano (Marinara); e mix de queijos e orégano fresco. Sendo em molho pesto, tente combinações com: burrata, tomate cereja e folhas de manjericão; cogumelo paris, muçarela e parmesão; brócolis, bacon e muçarela; e frango desfiado e tomate cereja.

Doce e com o sabor marcante do alho negro, a geleia feita da iguaria é excelente para harmonizações com queijos e embutidos como: queijo de cabra, manjericão e zestes de limão; gorgonzola, abobrinha (ou pera) e castanhas; linguiça artesanal e cebola roxa; brie, parma e manjericão (ou hortelã); pancetta (ou bacon) e muçarela de búfala; camembert, emmental, gouda; e burrata. 

Já um molho feito com alho negro levemente picante, agridoce, com um toque de acidez e rico em umami harmoniza muito bem com embutidos, frutos do mar, defumados e queijos curados. Também é possível combiná-lo com: frango (desfiado ou defumado) e tomate confit; mix de cogumelos, muçarela de búfala e castanhas; salmão defumado, cream cheese, castanhas e zestes de limão; panceta, ricota e azeitona preta; linguiça artesanal e pimenta biquinho; jalapeno defumada e cheddar; e gorgonzola, maçã verde e presunto royale.

Com o mesmo sabor único do alho negro, adocicado, levemente ácido e frutado, a pasta do ingrediente possui uma textura cremosa e consistente. Também é rica em umami e pode ser utilizada como principal ingrediente, agregando valor às pizzas de: mix de cogumelos, ricota e zestes de limão; muçarela de búfala, berinjela grelhada e azeitonas verdes; peito de peru, abobrinha, maçã e castanhas; calabresa e cebola roxa; e stracciatella e manjericão. Agora que você já conhece o alho negro, se delicie com a iguaria e suas diversas formas de preparo.