Gastronomia molecular: um mundo de possibilidades aos chefs e aos amantes da boa comida

A gastronomia hoje tem diversos significados além do simples e puro sabor da comida. Nuances da textura, do visual e do seu processo são elementos observados pelos chefs e trazem para às mesas dos grandes restaurantes a ousadia da culinária moderna. Um exemplo dessa mudança de comportamento na cozinha de hoje, são os praticantes da gastronomia molecular. Esta técnica nada mais é do que a industrialização em pequena escala de alimentos do cotidiano. Não entendeu? Pois fique atento aos próximos parágrafos e descubra um novo universo da culinária.

Quem trabalha com cozinha está sempre em busca do visual, do sabor e do processo perfeito. Mas hoje, a gastronomia tradicional conta com técnicas que possibilitam a manipulação de ingredientes para que se alcance um resultado distinto do comum. A gastronomia molecular segue esta tendência, ela atua com componentes químicos, capazes de gerar alterações na textura e na forma dos alimentos. Assim, quem degusta pode sentir novas sensações ao provar um alimento ao qual já está habituado. 

Já pensou em vez da azeitona como a conhecemos, consumi-la em pó? Ou quem sabe inserir no seu drink uma espuma de limão, e talvez aquelas fumacinhas charmosas que vemos os barmans nos oferecer em bebidas elaboradas? Sim, bem antes de entender o que é, você já deve ter tido contato com esse novo, nem tão novo, modo de pensar os alimentos. Os chefs passaram a analisar sobre a ciência dos alimentos, os conceitos da química e da física para entender as transformações que podem ocorrer nos alimentos.

Os pratos da gastronomia molecular também carrega o conceito de preparar os alimentos da melhor maneira possível. Os nomes mais conhecidos, referências dessa forma de cozinhar, são o chef espanhol Ferran Adrià e o chef inglês Heston Blumenthal, que possui três estrelas Michelin. Mas essa ideia começou bem antes dos dois. Seu surgimento ocorreu em 1988, a partir dos experimentos feitos por Nicholas Kurti e Hervé This. O objetivo da dupla era compreender os processos químicos e físicos ocorridos durante o preparo dos alimentos e suas sensações.

Não há limites para quem trabalha com gastronomia molecular. Com uma pitada de criatividade e domínio de técnicas básicas, é possível alterar o modo de planejar, preparar e degustar diversas receitas. As opções incluem transformar líquidos em sólidos (e vice-versa), esculpir produtos para surpreender na apresentação, descobrir novos sabores, e muitos mais. Portanto, se a sua vocação é unir ciência e cozinha, ou se aventurar por esse universo vasto, vale a pena conhecer as principais técnicas dessa vertente.

Dentre as técnicas estão: esferificação, método que consiste em transformar líquidos em esferas pequenas, simulando o efeito de bolinhas de caviar; mistura de elementos, técnica que emprega emulsificantes para unir ingredientes que não se misturam; congelamento por nitrogênio, usado para resfriar pratos rapidamente, produzir sorvetes ou gerar fumaça a partir da evaporação; controle de viscosidade, engloba itens como goma xantana e ágar-ágar para a obtenção de géis e outras texturas gelatinosas; e criação de espumas, uma das mais populares características da gastronomia molecular e envolve o uso de nitrogênio em gás.

Se deliciar com pratos visualmente mais atrativos, sabores e sensações novas, cheiros diversos, novas texturas, entre outras coisas, são alguns dos fatores que chamam a atenção da gastronomia molecular. Mas esta culinária vai além, ela oferece para os chefs uma nova área de atuação, a possibilidade de se desafiar e naturalmente um crescimento profissional. Também é uma forma dos restaurantes presentear seus clientes com um cardápio mais criativo e pratos com nutrientes preservados. Sem desperdícios e com muita diversão, se jogue em novos sabores!