Risoto de funghi: delicioso e atemporal

Jaísa Gleice

ESPECIAL PARA O HOJE

Aapresentação primorosa de um prato: seu sabor e aroma despertam as primeiras sensações e influenciam na degustação. Por isso o cardápio correto requer planejamento e conhecimento para harmonizar os diferentes pratos na certeza de que o resultado final será um sucesso. Quem tem se destacado neste conceito é a chef Ana Marinari que, recentemente, recebeu convidados para o Momento Gastronômico na Bontempo Móveis Planejados. No evento – que uniu gastronomia e decoração – clientes da marca, arquitetos e formadores de opinião foram recebidos numa cozinha gourmet e anotaram as dicas da chef sobre o preparo da Casquinha de Brie com Geleia de Pimenta, Risoto de Filé com Funghi – a receita você acompanha aqui – e Mousse de Chocolate.

Em conversa exclusiva para o Essência, Ana Marinari comentou sobre os pratos apropriados para diferentes tipos de eventos e que agrada do mais simples ao mais exigente paladar. Risotos são unanimidades e, segundo a chef, um dos ingredientes do prato apresentado se destaca. “O funghi é exótico, de teor forte e tem vários nutrientes”, explica. Na entrada, o ponto forte da casquinha é o brie – um tipo de queijo de sabor suave –, por isso, de fácil combinação. Para a chef, no quesito sobremesa, a clássica mousse de chocolate é opção para lá de acertada na finalização de qualquer evento. 

“É importante evitar a repetição de ingredientes, adequar os tipos e estar atento à medida dos temperos”, afirma. Para Ana, sal, alho e cebola são igredientes básicos e, por mais simples que pareçam, interferem positivamente no sabor. A infinidade de condimentos disponíveis, se acrescentados na medida para enaltecer e não interferir ou mascarar o gosto do alimento, são suficientes para ‘gourmetizar’ um prato. “O mais importante é saber o que se está comendo, reconhecer o gosto, sentir o cheiro…”, diz.

Buffet

Como geralmente as entradas antecipam as delícias que estão por vir, a Casquinha de Brie com Geleia de Pimenta já começa marcante pelo aroma agradável e o sabor levemente adocicado e, ao mesmo tempo, picante. A Casquinha tem na praticidade uma das principais características, pois está à venda em supermercados. Ana Marinari sugere a Casquinha feita com massa folhada, que é mais leve.

O queijo brie, cortado em cubos, é depositado na casquinha e levado ao forno por cerca de cinco minutos – tempo suficiente para o derretimento. “Só após essa etapa acrescentamos a geleia de pimenta sobre o brie”, ensina. Queijo e pimenta formam uma dupla perfeita.

No Risoto de Filé com Funghi, o prato principal, os sabores fortes da carne e do cogumelo se completam na medida. “O risoto só se faz com arroz arbóreo”, adianta. Outra dica da chef é sobre o ponto correto de cozimento do arroz. “Nunca se deve tampar a panela. O cozimento deve ser aberto e a textura do grão deve ser al dente, mais molinho nas bordas e mais durinho no centro”, esclarece. Outra dica é nunca parar de mexer e ir acrescentando o caldo de carne caseiro e a água da desidratação do funghi aos poucos, o que ajuda o grão a encorpar.

Para finalizar o risoto, a chef Ana Marinari sugere o tradicional queijo parmesão. “Mas podemos optar pelo gorgonzola, brie ou até o creme de leite, esse último para os risotos brancos”, ensina. A manteiga, o último passo do preparo do risoto, deixa o aspecto do arroz mais aveludado e brilhante. A dica da chef é acrescentar a manteiga gelada. “Uma das principais vantagens do risoto são as muitas possibilidades de preparo: palmito, camarão, salsão, bacalhau, pera…”, enumera.

Chocolate

Essenciais na finalização de qualquer evento, as sobremesas são protagonistas das refeições. Aquelas preparadas com chocolate, tradicionalmente, são clássicas. O segredo para a maior e melhor cremosidade é optar pelo chocolate de boa qualidade. Os mais indicados são ao leite ou o meio amargo ou, se preferir, a mistura dos dois. Outra orientação durante o preparo é despejar o chocolate derretido sobre a clara em neve, e não o contrário. “Assim a mousse fica mais aerada”, diz. O tempo de descanso, de duas a três horas no refrigerador, também influencia na textura e na cremosidade.

Acrescer um pouco de licor de laranja à receita da mousse, em substituição, por exemplo, ao licor de chocolate, traz outra variante de sabor. Por fim, é importante dar atenção à apresentação dos pratos. Uma simples cereja ou folha de hortelã sobre a mousse de chocolate é suficiente para dar um charme ao doce e trazer mais frescor à sobremesa. “Afinal, primeiramente, comemos com os olhos”, finaliza Ana Marinari.

Di Pesto 

INGREDIENTES

1kg filé mignon

1 cebola cortada em cubos

2 dentes de alho

1 pimenta de cheiro

100g de funghi seco

3 colheres de azeite

600g de arroz arbóreo

2 litros de caldo de carne

2 colheres de manteiga

200g de queijo parmesão

1 copo de vinho tinto seco

Sal a gosto

Cheiro verde para enfeitar

MODO DE PREPARO

Sele o file picado no azeite e reserve.

Reidrate o funghi e reserve.

Ferva um caldo de carne.

Em seguida, saltear a cebola no azeite. 

Coloque o arroz  junto com a cebola.

Acrescente o vinho tinto

Deixe ferver e vá adicionando aos poucos o caldo de carne.

Deixe cozinhar sem parar de mexer.

Adicione o file e, em seguida, o funghi.

Quase no fim, coloque o queijo e a manteiga. Sirva quente.

SAIBA MAIS 

Presença dos cogumelos é cada vez maior na cozinha gourmet 

Os cogumelos são alimentos especiais e entre os mais antigos do mundo. Mas é relativamente recente a presença desses fungos comestíveis na cozinha contemporânea. Os cogumelos têm textura, aroma e sabores bastante atrativos. Tudo isso colabora para seu uso na gastronomia. Também são ricos em proteínas – o que favorece seu consumo pelos vegetarianos – fibras, minerais e vitaminas, e têm poucas calorias. Os mais usados são: shitake, shimeji, trufas, paris (champignon), e funghi (versão seca e desidratada) e amplamente utilizada na gastronomia.

O Quiche de Cogumelo, da Boulangerie de France, por exemplo, surgiu como opção para quem aprecia uma alimentação vegetariana ou apenas faz questão de experimentar algo mais leve e, ao mesmo tempo, gostoso e saudável. A base de massa brisée, crocante, leva cogumelo shitake e shimeji na manteiga e queijo gruyere – cada um com seu sabor e aroma característicos.

Os cogumelos também podem incrementar pennes, tortas, sopas e molhos. Na hora de comprar, é importante observar se estão firmes, porém macios; se não há partes danificadas ou cheiros estranhos. Os cogumelos secos devem ser hidratados, enquanto os in natura devem ser limpos com delicadeza. Sempre respeite o prazo de validade e valorize a boa procedência do fornecedor.