Presunto vai ficar mais caro? Novas regras para fabricação do produto começam a valer

As novas regras definidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária para a fabricação de presuntos entram em vigor a partir desta terça-feira (2/5). Com as mudanças, o típico alimento dos cafés da manhã dos brasileiros pode ficar mais caro.

Os estabelecimentos, porém, terão um prazo maior para se adequar às novas normas. O Ministério estabeleceu um período de até um ano para a adaptação. Com as medidas, o produto fabricado no Brasil terá um aumento no volume de proteína e redução de água.

Quatro categorias serão afetadas: presunto cozido, superior, tenro e de aves. “As novas regras se aplicam aos tipos de presunto cozido produzidos e buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo”, afirma o ministério em nota.

Essa foi a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos.

Novas fórmulas

Foi definido o limite de 25% como o máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. O objetivo é manter a qualidade das matérias-primas de carne utilizadas, bem como a característica do produto.

Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.

Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o cozido tenro. Já para o cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

O volume mínimo de proteína usada também foi alterado, passando de 14% para 16%. Já a relação umidade/proteína máximo reduziu de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o cozido superior e o cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

Produção

Os diferentes tipos de presuntos (cozido, cozido superior e cozido tenro) são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.

Segundo normas já vigentes, sua composição se baseia em:

• Presunto cozido: pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
• Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
• Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.

Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.

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