O papel do leite na cultura alimentar brasileira vai além do copo

Com 116,7 litros por habitante ao ano, segundo o Censo Agropecuário do IBGE, o consumo de leite no Brasil revela mais do que uma preferência: revela uma história milenar de hábitos alimentares, adaptação biológica e avanços tecnológicos. Desde a Revolução Agrícola, há cerca de 10 mil anos, o ser humano passou a extrair leite de animais domesticados e se tornou a única espécie a manter esse hábito na vida adulta.

A familiaridade com o produto tornou-se tamanha que detalhes como a cor branca ainda intrigam. “A maioria das literaturas fala que a cor branca é por conta da caseína, visto que essa é a proteína mais predominante entre as presentes no leite, com 80% de concentração”, explica Mariana Munik, mestre em Engenharia de Materiais e Nanotecnologia. Ela aponta que a alimentação dos animais, a espécie e o armazenamento também influenciam a coloração, que pode variar para tons amarelados.

Entre os jovens, o impacto do consumo de leite também foi estudado. Um artigo publicado no The Journal of Nutrition indicou que, para cada 236 ml adicionais consumidos por dia durante a infância e adolescência, a estatura média aumentava 0,39 cm. O dado mostra que leite e derivados desempenham papel relevante no desenvolvimento físico de crianças e adolescentes.

Na indústria, o tratamento UHT — sigla para ultra-high temperature — tornou-se padrão para o leite longa vida. Após coleta, testes e resfriamento, o leite passa por um processo térmico com tubos de água quente a 140°C e fria a 1°C, o que garante a eliminação de 99,9% das bactérias.

No campo da saúde, a diferença entre intolerância à lactose e APLV (Alergia à Proteína do Leite de Vaca) é fundamental. “É um cenário diferente para quem tem intolerância à lactose e para quem tem APLV. A intolerância à lactose ocorre quando a pessoa não produz lactase suficiente, a enzima responsável por digerir a lactose, o açúcar do leite. Porém, hoje já existem muitos alimentos sem lactose e tratamentos especializados com pessoas que possuem essa condição”, diz a nutricionista Yumi Kuramoto.

Para os que têm APLV, o consumo de leite deve ser completamente evitado. “Esse tipo de alergia ocorre quando o sistema imunológico reconhece as proteínas do leite, como a caseína, como uma substância invasora, gerando uma reação inflamatória. A lactose e a caseína são diferentes, e todo leite de origem animal, com lactose ou sem, tem caseína. Por isso, deve ser evitado o consumo de leite e derivados por quem tem APLV”, conclui Kuramoto.