O cuidado com a temperatura na conservação de alimentos
frescos e perecíveis como a carne é a principal dica de especialistas para os
consumidores após a deflagração da Operação Carne Fraca, pela Polícia Federal,
na última sexta-feira (17). Doutor em Tecnologia de Alimentos, o professor da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp,(Universidade de Campinas),
Sérgio Pflanzer, afirma que os conservantes utilizados pelas indústrias da
carne, mencionados nos relatórios da Polícia Federal, são autorizados pelas
autoridades sanitárias brasileiras e não são capazes de modificar a essência
dos produtos.

Apesar de sugerir recomendações aos consumidores sobre o
aspecto dos alimentos, a Proteste – Associação de Consumidores – adotou uma
posição mais rigorosa: orienta os cidadãos a não comprarem produtos das
empresas envolvidas nas irregularidades. A operação da Polícia Federal bloqueou
R$ 1 bilhão de empresas suspeitas de subornar fiscais para que carnes vencidas
fossem reembaladas e liberadas para comercialização.

Algumas das maiores empresas do ramo alimentício do país
estão na mira das investigações, entre as quais a JBS, dona do Big Frango e
Seara, e a BRF, detentora das marcas Sadia e Perdigão.

“Foi falado em alguns momentos que a indústria maquiava a
carne para comercializar. Essa é uma interpretação errada, no meu entendimento.
Com as substâncias aprovadas, isso não é possível. Você não consegue utilizar
[aditivos] para mascarar uma carne deteriorada. Visualmente, quando você
adiciona algum produto, a carne fica pior do que estava antes”, explicou o
professor Sérgio Pflanzer, mencionando conservantes como nitrito, fosfato e os
ácidos sórbico e ascórbico [vitamina C]. “Nenhuma dessas substâncias aprovadas
consegue mascarar uma carne fresca deteriorada”, afirma.

Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), segundo
o especialista, aprova a utilização dos produtos, a maioria com um limite
máximo permitido. “Se eu usar em excesso, o produto vai ficar caro, porque os
ingredientes são caros, e vão desenvolver características indesejáveis ao
produto. Se eu colocar demais, por exemplo, o ácido ascórbico, que foi falado
muito nos últimos dias, a percepção sensorial vai ficar comprometida. O
consumidor estará seguro, ela não causa mal, mas ninguém vai conseguir consumir
o produto, então a indústria não vai fazer isso”, argumenta.

Já a temperatura, de acordo com Sérgio, precisa de um
“controle rigoroso”, tanto na aquisição por frigoríficos como no armazenamento
em supermercados e açougues. O professor alerta, contudo, para a importância
dos fiscais agropecuários ao analisar as características de refrigeração e de
validade da carne.

“Cabe à fiscalização liberar ou não. Não é porque chegou um
carregamento que deveria estar armazenado a 7ºC e estava a 8ºC [que
obrigatoriamente deve ser descartado]. Existem outros dados que indicam que a
carne não pode ser comercializada, como a cor e o aroma”, avalia. No caso de
alguma carne vencida, Sérgio explica que o congelamento inibe o crescimento de
bactérias, o que pode manter a segurança do alimento.

“Ela deveria também ser descartada, mas se for utilizada,
não vai oferecer risco. Na maioria dos casos, eles não são autorizados. Mas
dependendo da condição, o fiscal pode liberar. Cabe a ele avaliar lote a lote,
peça por peça, se podem ser utilizados”, sugeriu.

Não recomendado

Segundo Sonia Amaro, advogada e representante da Proteste, o
posicionamento da entidade é que os consumidores deixem de comprar carnes que
têm como origem os frigoríficos alvo da operação. Ela explica que a orientação
tem como objetivo evitar malefícios à saúde dos consumidores, que, como leigos
no assunto, não têm condições de garantir a qualidade dos produtos.

“Com tudo que foi divulgado nessa operação, o nosso
posicionamento, diante da gravidade do assunto, é dizer para o consumidor: não
compre produtos dessas empresas. O consumidor, que é a parte vulnerável, não
pode ter a certeza de que a carne não vai fazer mal à sua saúde. Como ele vai
se proteger? Não tem como. Por isso, a Proteste adotou essa postura”, disse Sonia.

Cuidados

Apesar da contraindicação, Sonia e o professor de Qualidade
de Carne dão dicas gerais para o consumidor ficar atento na hora de ir ao
supermercado. Para as peças vendidas em bandejas de isopor e embaladas com
plástico, a atenção à cor e ao aroma são as principais orientações. Em geral,
alertam os especialistas, o prazo de conservação aceitável desse tipo de
alimentos em refrigeradores é de no máximo três dias.

“Como entidades de proteção ao consumidor, nós sempre
recomendamos que seja observada minimamente a higiene do local. Checar se os
funcionários que estão em contato com alimento usam luvas e toucas. Em segundo
lugar, o aspecto do produto, verificar se a embalagem não está violada, e o
cheiro do alimento”, aconselha Sonia Amaro.

A representante do Proteste sugere também que os
consumidores analisem se não há água escorrendo dos refrigeradores, porque isso
pode ser um sinal de que foram desligados à noite. A preferência por carnes que
possuem embalagens originais também é recomendada, pois nelas é possível saber
a origem do produto e se ele possui selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

“Essa é a maior garantia de que a carne foi inspecionada.
Vamos imaginar que, quase na totalidade, o sistema funciona muito bem, salvo
algumas exceções que a Polícia Federal mostrou que existem falhas de
fiscalização. São pontuais, mas existem. Então, a gente parte do princípio de
que o serviço de inspeção federal é o melhor. Depois, a gente tem o estadual, o
municipal, que sou honesto em dizer que nem sempre funciona da mesma maneira”,
finaliza o professor.

Foto: Tânia Rêgo/Agência Brasil