Adorado desde o século XVI, chocolate ganha novas versões na produção artesanal

O Dia Mundial do Chocolate é comemorado em 7 de julho. O cacau, iguaria originária das civilizações mesoamericanas, é o principal item para a produção do produto. Ele era utilizado como moeda de troca e nas cerimônias ritualísticas. Com a chegada dos europeus às Américas, o cacau foi levado para a Europa no século XVI, onde passou a ser presença constante na culinária, se popularizando mundialmente. No Brasil, um dos principais produtores mundiais de cacau, a produção está concentrada no sul da Bahia e no norte do Espírito Santo, regiões conhecidas por suas variedades de alta qualidade, como os cacaueiros Cabruca e Itaúna.

Atualmente, o produto é consumido em larga escala mundialmente, ele pode ser fabricado tanto de forma industrial quanto artesanal. No Brasil, o Movimento Bean to Bar, onde o produtor de forma artesanal fabrica o chocolate desde a amêndoa do cacau, vem ganhando forças. 

Kenia Cunha, farmacêutica, mestre em Bioquímica e gastrônoma, faz parte do Movimento Bean To Bar no Brasil, ela começou a gastronomia em 2019 e explicou que tinha interesse na área de processos químicos. “O que me interessava sempre eram os processos químicos, então me envolvi com a enologia, com a produção de queijos, e no meio da pandemia eu assisti uma oficina onde o pessoal estava produzindo chocolate, eu nem sabia que existia essa possibilidade de você fabricar chocolate em pequena quantidade.”

A partir disso, ela percebeu que poderia criar sua própria assinatura por meio de processos bioquímicos “Na hora que eu fui estudar e vi que tinha influência de fermentação, de torra e tudo, eu falei ‘vou querer aprender mais sobre isso’.”

Kenia, realizou um curso de forma online primeiro na Castelli, escola de chocolataria que fica em Canela, em seguida ela decidiu se inscrever no curso de forma presencial.

“Comecei a comprar minhas máquinas, comecei a fabricar meu chocolate, então quando eu fui para as aulas presenciais em Canela, eu já levei meu chocolate para o pessoal conhecer. Então assim, me apaixonei de cara pelo chocolate por conta disso, por conta de todo o processo bioquímico que existe nele.”

Kenia, proprietária da Acalanto Chocolates, contou que a fabricação é feita a partir  da amêndoa de cacau. E que as amêndoas são compradas de fazendas da Bahia e do Espírito Santo. E o fruto é colhido no tempo certo, “Ele não pode estar nem verde, nem maduro demais, porque isso interfere na qualidade sensorial do cacau. Depois de colher aquilo ali eles levam pros cochos de fermentação né”.

O processo de fermentação serve para transformar substâncias que dão amargor para a semente, essas substâncias geralmente são flavonóides. “Então se você pegar a semente modelo ela é intragável”.

À medida que o processo de fermentação ocorre, essas substâncias vão sendo transformadas em outras que dão a característica sensorial.  Esse processo é chamado de propulsor de sabor, o cacau para ter qualidade precisa passar por esse processo.

A chocolate maker, explicou que a indústria não faz isso, e que o cacau é pego de estando verde, maduro com fungo e misturam tudo. A fermentação desses lugares geralmente levam 3 dias, tempo que não é suficiente para eliminar essas substâncias que dão amargor.

“No Bean to Bar, onde uma mesma empresa vai pegar desde a amêndoa do cacau, vai formular o chocolate, vai produzir um produto final de qualidade, a gente só usa o cacau fino, esse cacau tem que passar em média de 7 a 8 dias em fermentação”

Após a fermentação a amêndoa do cacau é aquecida para ajudar a soltar a casca. “Tritura, faz igual. Tritura café. Põe um moedor. Aí você pega aquele pó e você coloca na boca e tenta identificar as notas sensoriais.”

A especialista pontuou que a prática de análises sensoriais é importante para a produção do item, Kenia contou que durante o primeiro dia do curso foi levado elementos com cheiros ruins e podres por exemplo mas que esse processo é importante para o profissional conseguir identificar pelo sensorial quando o cacau não está em condições adequadas por exemplo. 

“Então pra gente que trabalha com cacau é importantíssimo você identificar isso porque se chegar um cacau assim pra mim eu vou reclamar vou falar olha de cacau está sobre fermentado ou coisa podre fruta podre.”

“No curso sensorial ela levou lá Jasmim, levou flores, a gente comia para provar porque o sabor é diferente do aroma, então até pra você identificar isso a gente fazia especiarias canela, e pimenta, cravo, tudo isso, noz moscada, tudo isso você tem que familiarizar pra você aprender a identificar isso no cacau, no chocolate.” 

Quando a análise sensorial do chocolate é feita a nota do cacau tem que estar presente. “Isso pra saber se um chocolate é um chocolate de qualidade ou não”, explicou Kenia. 

O que fazer para não perder a nota sensorial do fruto na produção

Com o cacau cru, a especialista percebe o que está mais evidente na variedade da amêndoa do cacau para definir se a torra vai ser mais alta ou mais baixa para não correr risco da nota sensorial do fruto não ser perdida. No cacau o produtor de chocolates primeiro experimenta ele cru para identificar as notas, para definir o perfil de torra.

“Às vezes você começa com uma torra mais alta, depois você abaixa a temperatura para finalizar ou inverte. Pode começar com uma torra mais baixa, depois de aumentar para dar um um destaque em alguma nota que você queira.”

A profissional explicou que os chocolates de qualidade não suportam temperaturas muito altas e que quando ele derrete e solidifica novamente a textura pode ficar porosa e o produto esbranquiçado. Kenia contou que orienta seus clientes a não armazenarem  os chocolates em lugares quentes, mas que por outro lado não recomenda que ele seja armazenado de qualquer forma na geladeira.

“A umidade  é outro inimigo do chocolate, chocolate ele atrai tudo quanto é cheiro, você põe na geladeira você vai pegar cheiro de tudo que tiver lá, se tiver uma cebola lá alguma carne temperada ele vai pegar aquele cheiro.”

Kenia ressaltou que caso o produto seja levado à geladeira ele deve ser armazenado em um recipiente enrolado em um plástico. “Põe em um recipiente enrola ela com plasticozinho pra não ir nem umidade nem cheiro”, detalhou.

A professora Arissa Felipe Borges, do curso de nutrição da Estácio, explicou que o mercado de chocolate é vasto e diversificado, com tipos que variam principalmente pelo teor de cacau e pelos ingredientes adicionados. 

“O chocolate amargo, com alto teor de cacau, é conhecido por seus benefícios à saúde devido à alta concentração de flavonoides, antioxidantes que ajudam na prevenção de doenças cardiovasculares e no combate aos radicais livres”, explica a professora.

“O chocolate ao leite, mais doce e cremoso, é o mais consumido globalmente. O chocolate branco, feito com manteiga de cacau, oferece uma experiência sensorial diferente”, pontuou.