Wagyu: O bife saboroso do oriente

GUILHERME MELO* 

Criação diferenciada e sabor inigualável, a raça Wagyu é produtora de um dos cortes de carnes mais exóticos e saborosos do mundo. Quem já fez um churrasco com cortes de carne nobre, sabe a diferença que elas oferecem ao evento. 

Seja com StripSirloin, picanha ou porterhouse, esses produtos trazem para esses eventos uma experiência única. Todas são muito saborosas, macias e extremamente suculentas. Mas quando o assunto é sabor supremo, existe um corte que, como dizem os franceses, é horsconcours (fora da competição): o produzido pela raça Wagyu.

De origem genuinamente japonesa, os bois da raça Wagyu são os responsáveis pela produção direta do lendário Kobe Beef, que tem esse nome por causa da cidade japonesa de onde o boi é originário.Segundo o Chef Will Navarro, a carne é considerada exótica por causa do seu sabor extremo e inigualável, o quilo desse corte de carne, mesmo sendo produzido no Japão, é vendido por lá pela bagatela de US$ 1.000. 

Já no Brasil, onde o corte está há cerca de duas décadas, o cenário muda um pouco. Em média, a porção de 400 gramas do Kobe Beef em restaurantes especializados pode chegar a mais de R$ 200,00.

Bife do sucesso 

Quando o assunto é a criação do Wagyu, cada país busca sua forma de garantir a qualidade do produto. “No Brasil, eles são levados para áreas cercadas e ficam confinados durante o tempo de vida, de 30 a 36 meses, sendo alimentando apenas de trigo, milho, soja e cevada”, afirma o chef que trabalha em um restaurante do Passeio das Águas Shopping. Outro detalhe é que para produzir bons cortes, esse boi precisa ganhar, em média, 1 kg por dia. O objetivo é que o animal mantenha o peso ideal de cerca de 800 kg.

Já no Japão a criação do boi é um pouco mais luxuosa. “Em busca da melhor qualidade, os produtores japoneses investem alto: equipam os locais de abrigo dos bois com pisos aquecidos e chegam a dar para os animais massagem, cerveja e até música clássica”, conta Will. É assim que eles acreditam que garantem a qualidade desse corte de carne.

Por fim e não menos importante, as raças criadas no Brasil acabam cruzando com outras espécies, tais como Nelore ou Angus. Já o Wagyu japonês é considerado puro.

Uma explosão de sabores 

A raça Wagyu tem uma capacidade muito maior de acumular gordura entremeada, chamada de marmoreio, aptidão essa que é maior do que qualquer outra raça, o que ajuda a explicar seu preço. Classificadas de acordo com o grau de marmoreio (que em condições normais variam de 1 a 12), esse fator é importante para definir a qualidade dos cortes dessa raça. Ou seja, quanto mais gordura ele tiver, mais saboroso, macio e suculento ele será.

No Japão, a classificação de marmoreio varia entre 6 e 12, o que afeta diretamente no preço do produto, quanto maior o grau, mais caro será cobrado por ele. “Por aqui, os cortes produzidos vão de 1 até 8, o que também ocasiona variação no preço”, explica o especialista.

“Por ser extremamente marmorizado, o ‘Kobe Beef’ é indicado para ser servido com pouco sal e levemente grelhado, sem a adição de temperos mais fortes ou molhos, justamente para que esse corte de carne especial não perca suas características”, sugere o chef Will.

*Integrante do programa de estágio do jornal O HOJE sob orientação da editora Flávia Popov