O Estado de Goiás tem avançado na produção artesanal de queijos. Rogério Trivisoli é proprietário da Queijos Artesanais Leitaria, localizada em Caçu, no Sudoeste goiano. Rogério produz queijos artesanais desde 2019 com a ideia de Rogério agregar valor ao leite que é produzido na propriedade desde 2011. “Então a gente já tinha essa ideia de produzir queijo e vem de encontro à forma de agregar valor ao nosso produto que é o leite”,explicou Rogério.

A produção inicialmente era na cozinha de casa, Rogéria contou que desde o princípio a ideia era focar na produção de queijos de longa maturação, para garantir uma validade longa evitando a necessidade de sair da propriedade diariamente para realizar as vendas do produto.

“Então a gente começou com pouco leite, com trinta litros diariamente, as receitas eram feitas em panelas da cozinha mesmo e as vendas eram feitas desde o início para amigos, conhecidos, oferecendo para ver o que eles achavam, se estava bom, se não estava, o que precisaria corrigir e desde então a gente vem melhorando a receita”, completou Rogério.

Hoje em dia, Rogério produz 6 tipos de queijos,sendo eles o Luar, Alvorada, Paiol, Tropical, Paraíso e Além do paraíso, a produção ocorre de duas a três vezes por semana, e Rogério apontou que entre os tipos produzidos, todos saem bastante com exceção do tipo Além do paraíso, já que o tempo de maturação deste é de 365 dias, fato que o faz vender o produto apenas por encomenda.

Em meados de 2021, o produtor conta que conseguiu a inspeção da Agrodefesa, a inspeção estadual e o Selo Arte, desde então Rogério afirmou ter uma maior liberdade de comercialização, tornando uma queijaria inspecionada e podendo tirar nota fiscal, fato que o ajudou a dobrar a produção.

“Desde então a gente vem dobrando a produção anualmente. Já dobramos o primeiro ano e este segundo ano praticamente vamos dobrar também produção”, declarou Rogério.

Ainda sobre a produção, Rogério relatou que hoje em dia existem muitas tecnologias  que são usadas em grandes variedades de queijos, mas que na produção artesanal  a tecnologia é básica tem um uso baixo, 

A Fiscal estadual agropecuária pela agrodefesa, Michelle Nana Ferreira explicou que a baixa tecnologia em produtos artesanais serve para preservar a autenticidade e tradicionalidade dos produtos.

“Produtos artesanais de origem animal requerem baixa tecnologia, pois uma das características essenciais para obter um produto genuíno é preservar suas qualidades tradicionais e autênticas, mantendo as características próprias do processo artesanal”, esclareceu Michelle.

Tipos de queijo

Rogério expôs que existem queijos de massa crua, semi cozida ou cozida. E que várias tecnologias são utilizadas para produzir os diferentes tipos.Diferentes técnicas conferem diferentes sabores, conforme a cultura utilizada, a bactéria que utilizada também modifica o tipo de queijo.

“Do leite ao queijo e isso satisfaz a grande maioria dos consumidores, eles querem queijos diferentes, querem queijos com sabores diferentes e isso a gente consegue proporcionar com essas diversas técnicas, diversas culturas que a gente tem hoje e como condição de utilizar”finalizou Rogério.

Michelle Nana Ferreira explicou que a maturação para queijos artesanais é uma das técnicas mais utilizadas nas fábricas, pois é essencial para desenvolver as características sensoriais do produto, como sabor, textura e aroma. Durante o processo de maturação, o queijo é armazenado em ambientes controlados, onde a temperatura e a umidade são cuidadosamente reguladas. Esse período pode variar de algumas semanas a vários meses, dependendo do tipo de queijo que está sendo produzido.

O controle rigoroso dessas condições permite que ocorra a transformação bioquímica dos ingredientes do queijo, resultando em um produto final com sabores complexos e texturas específicas, características dos queijos artesanais. Essa prática é fundamental para garantir a qualidade e autenticidade do queijo, preservando as tradições e técnicas regionais que definem a produção artesanal.

Para a fiscal estadual agropecuária pela agrodefesa, o aumento da procura por queijos artesanais é impulsionado pela busca por qualidade superior, sabores únicos, autenticidade, práticas sustentáveis, apoio a pequenos produtores e maior transparência na origem e no processo de produção.

Paulo Mattoso é produtor de queijos artesanais desde 2016, ele começou com a produção de 10 kg de queijos frescos por semana, em um pequeno cômodo da casa, e hoje estamos a produção ocorre em uma área de aproximadamente 200 m², entre área de produção, maturação e estocagem.

O produtor artesanal, Paulo Mattoso, contou que não utiliza qualquer tipo de conservante ou outros tipos de químicas. E que fabrica os seguintes tipos: fresco, fresco temperado, trança, palitinho, ambos lisos e temperados, provolone e provolone bola no palito, defumados na fumaça verdadeira, dourado (maturado), coalho do sertão e manteiga

Mais vendidos

Os queijos mais vendidos são o mais conhecido, o fresco, seguido pela trança e palitinho e o dourado. Nos últimos anos, Paulo contou que obteve um acréscimo muito bom, e que hoje produz uma faixa de 70 kg de queijo e 15 kg de manteiga por semana.  “Hoje estamos com as vendas muito limitadas devido ainda não estarmos certificado com o selo arte, estamos no processo de certificação, mas ainda não saiu”, explicou Paulo Mattoso

Paulo Mattoso, também não utiliza muitas tecnologias em suas produções, as tecnologias usadas pelo produtor são tanque dupla face, formas, bancadas, embaladora a vácuo e utensílios. “As técnicas utilizadas são dedicação, cuidados higiênicos, tradição e excelente qualidade de leite”, pontuou Paulo.

O que fazer para obter selos de identificação artesanal

Michelle Nana Ferreira, explicou que para se obter os selos de identificação artesanal é preciso que o estabelecimento esteja registrado em um órgão de inspeção oficial, que pode ser o Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal.Os selos certificados que asseguram que o produto alimentício de origem animal foi elaborado de forma artesanal, com receita e processo que apresentem características tradicionais, de valorização ou vinculação territorial, regionais ou culturais. 

No caso do selo Queijo Artesanal, os produtores também precisam seguir os protocolos de elaboração específicos para cada tipo e variedade de queijo, os Estabelecimentos Rurais Produtores de Leite para Elaboração de Queijos Artesanais e as Queijarias Produtoras de Queijos Artesanais precisam comprovar que seguem alguns requisitos para que sejam reconhecidos e possam solicitar o selo Queijo Artesanal. 

Para produtores de queijos artesanais a partir de leite cru, além de seguir as exigências acima, precisam possuir certificado de livre ou controle de brucelose e tuberculose, de acordo com o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose.

“A certificação de identificação artesanal facilita a comercialização de produtos artesanais, como queijos, lácteos, cárneos, pescados, seus derivados e produtos apícolas, em todo o território nacional. Essa certificação desburocratiza o processo de registro e venda para os produtores que atendem aos requisitos estabelecidos pelas regulamentações dos selos.”