Você já ficou em dúvida sobre qual carne comprar no açougue? Muita gente acha que carne de primeira é sempre melhor e que carne de segunda e terceira são inferiores, mas a história não é bem assim. A classificação dos cortes bovinos leva em conta a maciez, o sabor e a quantidade de gordura, mas o sucesso no preparo depende de escolher o corte certo para cada tipo de receita.

A divisão entre primeira, segunda e terceira não é oficial, mas sim um costume popular no Brasil. Segundo a médica veterinária e especialista em carnes Carine Dotti Boff, essa classificação vem do fato de que os cortes do traseiro do boi costumam ser mais macios, enquanto os do dianteiro e das extremidades são mais firmes. “A textura está ligada ao movimento do animal naquela região. Partes que se movimentam mais tendem a ser mais duras”, explica.

Já a nutricionista e especialista em segurança alimentar Rose Borella defende que essa separação é relativa e que qualquer peça pode ser considerada de primeira se o gado for bem tratado e abatido corretamente. Segundo ela, a escolha do corte adequado para cada prato e o modo de preparo fazem toda a diferença no resultado final.

Carnes de primeira: macias e fáceis de preparar

Os cortes chamados de primeira são aqueles com pouca atividade muscular e maior concentração de gordura entre as fibras, o que os torna mais macios. São ideais para grelhados, bifes e assados rápidos. Alguns exemplos são:

• Filé mignon

• Picanha

• Alcatra

• Contrafilé

• Maminha

Por serem pedaços que demandam menos tempo de cozimento e são mais valorizadas, costumam ter um preço mais alto no mercado.

Carnes de segunda e terceira: mais sabor, menor custo

Os cortes de segunda vêm de partes do boi que se movimentam mais, como a paleta e o acém. São carnes com mais colágeno e fibras, mas muito saborosas quando cozidas lentamente. Alguns exemplos:

• Acém

• Coxão duro

• Fraldinha

• Costela

Já as de terceira, como músculo e pescoço, vêm das extremidades do boi e possuem bastante tecido conjuntivo. Elas exigem cozimento mais longo, mas, segundo a especialista Larissa Morales, do canal “Larica na Brasa”, são fundamentais para caldos, ensopados e receitas com sabor intenso.

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