No inverno, cozinhar com casca, semente e talo virou técnica e não mais improviso

A abóbora cabotiá assada com casca e sementes. A cenoura ralada inteira na massa do bolo. O molho de tomate feito com pele e tudo. O que parecia desleixo virou filosofia de cozinha. A gastronomia zero desperdício, que propõe usar o alimento em sua totalidade, saiu das cozinhas de chefs renomados e chegou ao dia a dia, especialmente no inverno, quando sopas, cremes e assados tomam conta da mesa.

“Esta filosofia propõe olhar para vegetais como cenouras, abóboras e tomates sem focar em partes descartáveis. Em vez de descascar e separar, a regra é utilizar a peça inteira. Chefs renomados perceberam que a estética imperfeita de um prato que utiliza o ingrediente por completo transmite autenticidade, sustentabilidade e um profundo respeito pela terra”, explica Mônica Lizete Ruschel dos Reis, professora do curso de Gastronomia da Uniasselvi.

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A lógica tem respaldo nutricional. A casca da batata concentra mais ferro e potássio do que seu interior. A da cenoura é rica em fitonutrientes e fibras insolúveis. O molho de tomate feito com pele e sementes preserva mais licopeno, antioxidante presente no fruto. A abóbora cabotiá assada com casca mantém níveis elevados de betacaroteno e ganha textura mais encorpada.

Como fazer funcionar

Três etapas são fundamentais. A primeira é a higienização: lavar os alimentos com escova sob água corrente antes de qualquer preparo. A segunda é o cozimento lento, especialmente para estruturas fibrosas como cascas de abóbora ou batata, que precisam de tempo para amaciar. O forno é aliado: assar os vegetais inteiros concentra os açúcares naturais e aprofunda o sabor. A terceira é triturar bem. Para cremes e sopas, liquidificador ou mixer de imersão são essenciais para integrar cascas e sementes sem deixar pedaços.

Receita: creme rústico de abóbora cabotiá inteira

Ingredientes: 1 abóbora cabotiá média com casca e sementes, 1 cebola grande com casca cortada ao meio, 4 dentes de alho inteiros com casca, 1 litro de caldo de legumes, azeite, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino.

Modo de preparo: lave bem a abóbora com escovinha e corte em gomos rústicos sem retirar a casca nem as sementes. Coloque em assadeira com a cebola e o alho, regue com azeite, tempere e asse a 200°C por cerca de 40 minutos, até ficar macia e levemente tostada. Esprema o alho, retire apenas a casca externa mais seca da cebola e transfira tudo para o liquidificador com o caldo quente. Bata em potência máxima até obter um creme liso com pontinhos verdes da casca. Sirva bem quente.