Harmonização: saiba qual vinho escolher para acompanhar massas

Por Edna Gomes

O macarrão foi incorporado à culinária brasileira pelos imigrantes europeus durante o século 20. Desde então, o alimento faz parte das refeições do dia a dia de diversas famílias por todo o país.

Apreciar uma legítima receita italiana, dessas que lembram a comida da nonna, já é uma experiência deliciosa. Mas escolher o vinho que melhor harmoniza com o prato faz toda a diferença para deixar o momento ainda mais especial.

Para harmonizar massas é necessário saber uma coisa bem básica: a massa é, na maior parte das vezes, neutra. Uma combinação de farinha de trigo, ovos e água. Em alguns casos a massa pode receber a adição de espinafre, tinta de lula, beterraba ou abóbora, o que lhe altera o sabor sutilmente, mas nem sempre a ponto de modificar a escolha do vinho.

Na Itália, país onde o macarrão é tão popular quanto o Papa, a bebida mais consumida não é por acaso o vinho. Esses dois elementos se complementam formando uma das harmonizações mais executadas do mundo. Porém, é preciso observar o molho que acompanha a massa para que a combinação seja perfeita. É ele quem vai determinar qual vinho é a melhor escolha. 

Os próprios italianos afirmam que não existe uma regra para esse tipo de harmonização. Porém, a experiência fica muito mais prazerosa se pratos com molhos à base de carne ou tomate forem acompanhados de tintos e os elaborados com queijos ou frutos do mar forem tomados com brancos.

O mais importante é que esses vinhos sejam leves, tenham boa acidez e não muito álcool.Os molhos mais comuns para o macarrão são os à base de tomate. Nesse caso, os vinhos para acompanhar pedem acidez pronunciada. Tintos como os da região de Chianti normalmente fazem bonito. Mas como o prato é simples e versátil, também aceita outras opções, como tintos feitos com a uva Merlot ou ainda rosés um pouco mais encorpados, tais quais os argentinos ou brasileiros.

Os amantes de uma boa massa, normalmente não dispensam um molho à bolonhesa. Feito à base de carne moída, fica perfeito com a massa do tipo fettuccine ou tagliatelle. Mas pode se tornar melhor ainda se acompanhado de um tinto elaborado com a variedade Cabernet Sauvignon. Esses vinhos têm acidez presente e são encorpados o suficiente para fazer um bom casamento com o prato. As massas com molhos à base de ovos e queijos, como macarrão à carbonara, possuem paladar intenso. Para balancear a presença dos sabores fortes, são recomendados vinhos brancos do tipo Chardonnay.Chardonnay. notas de fruta Mas tintos delicados como Pinot Noir ou ainda o francês Beaujolais também são bem aceitos.

Algumas receitas levam massas acompanhadas de frutos do mar e são muito saborosas. Nesses casos, porém, é preciso ter cuidado para o vinho não tirar o protagonismo dos temperos e dos ingredientes principais. Os rosés frutados e florais com frescor são uma boa pedida. Um prato simples como o macarrão al pesto, que tem manjericão e queijo parmesão como ingredientes principais, vai muito bem com os brancos feitos com a uva Sauvignon Blanc ou Torrontés.

Os vinhos brancos aparecem com força na combinação das massas com molhos brancos também, uma vez que a proteína do leite nem sempre reage bem com o tanino de alguns tintos mais potentes e duros. É por isso que uma massa recheada com carne mas coberta com molho branco cremoso não irá combinar (embora pareça que sim) com um tinto da uva Tannat. As duas forças são antagônicas. Nesse caso é melhor apostar num branco de uvas como Verdejo, Chardonnay ou um tinto mais leve e com boa acidez, como um Barbera.

Uma das preparações mais populares na gastronomia internacional é o espaguete à carbonara. A combinação de bacon frito, ovos, sal e pimenta moída fresca é, por conta dos ovos, um desafio para muitos apreciadores. Para os romanos, criadores do prato, o acompanhamento perfeito é o mais simples dos vinhos: um Frascati fresco e de baixa graduação alcoólica. Mas como uma das coisas divertidas da harmonização é quebrar alguns conceitos, esse prato merece ser provado com um tinto simples da uva Syrah e, ousadamente, com um espumante brut charmat.

Um prato que muitas famílias adora ter a mesa, é a lasanha com recheio de carne moída, presunto, queijo e molho branco ela precisará de um parceiro à altura, e daí vale apostar num vinho tinto do Novo Mundo, como um Cabernet Sauvignon com passagem por madeira ou vinho de corte bem elaborado: Esses tipos de massas mais condimentadas precisam de vinhos mais reforçados, para que eles não desapareçam no paladar. Outra opção interessante pode ser um Shiraz australiano, onde as especiarias irão casar bem com os temperos do molho de carne, capeletes, ravioles, concigliones, canelones e outras massas cujos recheios tendem a ser mais delicados precisam ser harmonizados tanto pelo recheio quanto pelo molho, pois a variedade de sabores que atacará o paladar é grande.

Uma massa recheada de queijo de cabra, com um molho leve e que tenha um toque doce e herbáceo pode ser harmonizada com um Pinot Noir, mesmo que a regra geral determinasse um Sauvignon Blanc, por exemplo. Se essa massa levar frutas e tiver um toque doce, por que não tentar com um vinho Jerez, com seu toque oxidado? Um pouco de ousadia harmoniza bem à mesa. O que eu digo sempre, vale a pena se arriscar e levar em consideração algumas combinações: pratos mais salgados (com molho de soja ou de peixe) reforçam o amargor dos vinhos, então não vão combinar com Amarones por exemplo, molhos mais adocicados e com frutas pedem vinhos com mais acidez e molhos muito untuosos brancos não vão bem com taninos, mas se essa untuosidade vier da gordura de carnes, podem fazer uma bela combinação com tintos mais poderosos. Vale ousar e se arriscar!