Culinária Francesa: tradição e herança da cozinha da Europa

Por Elysia Cardoso

Com a impossibilidade de viagens, uma alternativa é se aprofundar em meio aos sabores e a cultura de um outro lugar. A França é considerada um País referência em culinária sua gastronomia é uma herança secular. Ainda no século XVII, antes da Revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatação se reforça na clássica versão do filme ‘A Festa de Babette’ que segundo o historiador brasileiro Nicolau Sevcenko, “se vê a culinária francesa como uma das grandes conquistas da revolução”.

Passada a Revolução Francesa, os livros e historiadores contam que os chefs, que antes serviam a burguesia ficaram sem emprego, sendo levados a sobreviver com um modelo de negócio que hoje conhecemos como os charmosos bistrôs (pequenos espaços gourmet voltados para a rua). O pesquisador e gastrônomo Frederico Toscano defende que essa é uma corrente dramática para o real surgimento do modelo de restaurante que conhecemos na atualidade.

 “Esse conceito não existia antes da Revolução, então é difícil pular de uma coisa para outra”, aponta. “A origem desses estabelecimentos começou ainda no final do século 18 com os ‘Restauranteurs’ preocupados com a saúde do comensal, oferecendo a ele um caldo de fácil digestão à base de carne. A partir disso, começa um serviço individualizado e com cardápio”, reforça o gastrônomo.

De o chef Joca Pontes, a cozinha francesa com o tempo passou a se pautar entre o produto e a região. “Usa muito ingrediente por época, principalmente a parte de legumes e frutas. Tem o período de caça, quando pode aparecer a lagosta. Mas alguns itens são ícones, como a manteiga, o creme de leite, a mostarda de Dijon e a trufa”, lista.

Questionado sobre o motivo da notoriedade da culinária francesa, o chef afirma: “Eles conseguiram desenvolver e catalogar técnicas que servem de base para cozinhas do mundo todo”, diz.  Tais feitos se perpetuam até os dias de hoje, ainda segundo Joca, o pioneirismo dos franceses está no domínio de ingredientes típicos de outros países, como a batata, comum no Peru, para originar receitas como purê, aligot e batata frita.

Ratatouille não é só animação

O ratatouille é, além de um personagem de um filme da Disney, um prato muito típico na França, mais especifico da região de Provença, famosa pelo costume no uso de azeite, alho, ervas, saladas hortaliças, tomates e alcachofras em suas receitas. É um prato à base de legumes, onde a berinjela e o tomate são os ingredientes que não podem faltar pode ser servida como acompanhamento ou prato principal, tanto quente como fria.

De acordo com o chef Dominique Moreira, ratatouille é um excelente acompanhamento e é melhor servido quente. “Tem restaurante que serve o prato como entrada, frio. Mas eu aconselho a servir a ratatouille quente, fica ótimo com arroz branco e a carne”, disse. “Eu amo ratatouille, é um prato que combina muito bem com tudo”.

Uma vantagem é que o prato leva ingredientes simples, porém é importante seguir todos os passos do preparo para que a receita fique no ponto certo. “A dica é fritar cada legume separadamente, para não misturar os gostos antes do tempo”, ensina Dominique. O chef contou ainda que, além do azeite, o ideal é usar somente óleo de milho ou de amendoim na receita. “Não funciona muito bem com óleo de soja”, afirmou. (Especial para O Hoje)

Receita

Ratatouille (BOX )

Ingredientes

– 1 pimentão vermelho

– 300g de cebola

– 650g de abobrinha italiana

– 160g de berinjela

– 650g de tomate maduro

– 20ml de azeite de oliva

– 1/3 de cabeça de alho

– 10g de açúcar

– Raminhos de salsinha, 2 folhas louro e raminhos de tomilho

– Sal a gosto

– Pimenta-do-reino a gosto

– Óleo de milho (ou de amendoim) para fritar

Modo de preparo

Lave todos os legumes e retire as partes não-aproveitáveis. Tire as sementes e pique os pimentões e a cebola em cubos, a abobrinha e a berinjela em retângulos (formato de dominó). Reserve.Passe os tomates rapidamente por água fervente, para tirar a pele. Corte os tomates em quatro partes e tire as sementes. Reserve.Descasque os dentes de alho e pique em pedaços pequenos, ou passe pelo espremedor.

Frite os legumes

Feito isso, comece a fritar os legumes, separadamente. Primeiro, frite o pimentão em um fio de óleo de milho. Quando estiver cozido, mas não excessivamente mole, retire e deixe escorrer em papel-toalha. Reserve. Faça a mesma coisa com a cebola: frite no óleo de milho até dourar, sem deixar escurecer demais.

Quando estiverem douradas, acrescente um pouquinho de sal, tire do fogo e reserve. Repita o procedimento com a abobrinha. Ela vai estar no ponto quando tiver soltado toda a água. Salgue levemente no final da cocção e deixe de lado. Agora só falta a berinjela. Antes de fritar, ferva rapidamente os retângulos de berinjela em água, escorra, e frite em seguida no óleo de milho.

Cozimento

Depois de fritar todos os legumes separadamente, você vai precisar de uma panela grande e pesada para finalizar o prato. Coloque o azeite de oliva, o alho picado, o açúcar e os demais temperos verdes para refogar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente os tomates e deixe cozinhar por mais ou menos 15 minutos – até os tomates derreterem.

Feito isso, acrescente todos os legumes reservados, misture e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos. Quando estiver cozido, retire os galhos de tempero e louro, e está pronto para servir.

  À mesa Você pode servir a ratatouille quente, como acompanhamento, ou frio, como entrada. O chef Dominique indica vinho branco para acompanhar peixe e ratatouille, e rosé, se optar pela carne de porco.