Para ver e para comer

NATÁLIA MOURA

Que atire a primeira pedra quem nunca ouviu a recorrente piada – de tio – nas festas de fim de ano: “É pavê ou pra comer?”. Parece que o ano não fica completo sem ela. A piada é brasileira, mas o doce é francês. O nome “pavê” tem origem na palavra francesa “pavage”, que significa pavimento, ou seja, uma montagem de pedras e concreto, uma sobre a outra. O doce é uma espécie de torta gelada montada em camadas de biscoitos, bolos, cremes (…). Além disso, ele pode levar complementos variados em sua montagem como frutas frescas ou caldas de chocolate, morango e afins. O pavê é muito popular no Brasil, por render bastante, ser barato e por ser muito simples de fazer. E para ajudar a incrementar a sua ceia de fim de ano com esse tradicional doce, a equipe do Essência selecionou três receitas da comida que prometem agradar todos os gostos. 

Pavê de Sonho de Valsa / Por Dani Noce 

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 90 minutos

Ingredientes

Ganache de Chocolate ao Leite

250 gramas de chocolate ao leite 35%

120 gramas de creme de leite

9 gramas de manteiga

15 gramas de mel ou glucose

1 colher de chá de extrato de baunilha

Genoise  (você pode substituir por uma massa de pão de ló ou por biscoitos champagne)

4 ovos grandes

120 gramas de açúcar

120 gramas de farinha

20 gramas de maisena

Creme de sonho de valsa

600 gramas de creme de leite fresco ou chantilly pronto

16 miolos de sonho de valsa

Para decorar

16 casquinhas que sobraram dos miolos do sonho de valsa

6 sonhos de valsa

Modo de preparo

Ganache de Chocolate ao Leite

Coloque o chocolate em uma tigela e leve para banho-maria até derreter 1/3 do chocolate. Retire do banho-maria e reserve. Ferva o creme de leite e jogue por cima do chocolate. Acrescente o mel e o extrato de baunilha e com a ajuda do fouet, misture até que a ganache esteja completamente homogênea. Acrescente a manteiga, misture até que tudo fique homegêneo. Coloque um pedaço de plástico filme em contato com a ganache para não formar a película e deixe esfriar em temperatura ambiente (não coloque na geladeira).Ganache

Aqueça o creme de leite numa panela. Não é para ferver. Jogue sobre o chocolate – que deve estar num bowl. Deixe descansar por uns 2 minutos. Mexa bem até virar mistura tudo e virar um creme de chocolate.

Creme Merengue

Bata as claras na batedeira até ficarem brancas e espumosas. Acrescente o açúcar e bata até chegarem no ponto de merengue. Junte o creme de leite sem soro e misture delicadamente até incorporar. 

Genoise 

Unte e enfarinhe uma forma 40x25cm. A forma é grande para que a genoise fique bem fina (com a espessura de 1 dedo) e o ideal é que a forma seja baixa para que ela não esquente muito com a falta de massa. Dica: Para qualquer tipo de bolo que leve fermento, o ideal é que a quantidade de massa colocada dentro da forma seja sempre de 2/3 da altura da forma, deixando sempre 1/3 sem massa, para que essa possa ter espaço para crescer. Já no caso de bolos que não levam fermento como este, o ideal é que a quantidade de massa praticamente atinja a borda da forma, deixando sobrar apenas alguns milímetros sem completar. Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados. Leve a mistura para banho-maria e continue batendo com a ajuda de um fouet até que os ovos cheguem a 54°C. Retire do banho-maria e volte para a batedeira. Bata até que a tigela da batedeira esteja completamente fria. Você vai perceber que ele vai dobrar de volume e ficar na textura de um creme leve e aerado. Peneire a farinha junto com a maisena e quando a tigela da batedeira estiver fria jogue a mistura de farinha por cima e com a ajuda de uma espátula incorpore a farinha com movimentos regulares, de baixo para cima e do centro para as bordas. Dica: Cuidado para não deixar de incorporar a farinha que fica no fundo da tigela. Asse em forno aquecido a 220°C, de 10 a 15 minutos, ou até que a sua genoise fique dourada. Tire do forno e deixe esfriar.

Creme de Sonho de Valsa

Em um processador coloque os miolos dos sonhos de valsa com 140 gramas do creme de leite e processe. Reserve. Bata o restante do creme de leite fresco na batedeira até que vire creme chantilly. Misture o chantilly com o creme de sonho de valsa cuidadosamente para que o chantilly não perca o ar, até que a mistura fique completamente homogênea.

Montagem

Em uma travessa grande, ou em taças individuais , comece por cortar a genoise do tamanho da taça aonde ela será colocada. Coloque o pedaço cortado no fundo da taça, cubra com uma camada fina de ganache para não ficar muito doce. Acrescente as casquinhas de sonho de valsa picadas e mais sonho de valsa picado por todo a superfície da ganache se assim desejar. Dica: Se você for acrescentar o sonho de valsa picado, você precisa contabilizá-los nos ingredientes, pois isso seria a mais do que o pedido na receita. Acrescente uma camada generosa do creme de sonho de valsa e continue o processo até que os ingredientes tenham acabado. Finalize com os sonhos de valsa picados por cima. Coloque na geladeira por 5 horas. 

Pavê de Paçoca Vegano/  Por Paula Lumi 

 Rendimento: 8 porções 

Tempo de preparo: 25 minutos 

Ingredientes

3 xícaras (de chá) de leite de amendoim (ou amêndoas, ou soja)

Um quarto de xícara (de chá) de açúcar demerara ou cristal

2 colheres (de chá) de essência de baunilha

Um quarto de xícara (de chá) de leite vegetal misturado com 3 colheres (de sopa) de amido de milho

400g de paçoca esfarelada

1 pacote de bolachas tipo maisena

Leite vegetal para molhar as bolachas

Modo de preparo

Em uma panela em fogo médio, coloque o leite de amendoim, o açúcar e a essência de baunilha. Misture e deixe ferver. Abaixe o fogo e adicione o amido de milho misturado no leite vegetal, misture e deixe engrossar. Adicione a paçoca esfarelada e misture novamente, até ficar um creme uniforme. Desligue e reserve. Molhe bolachas maisena em leite vegetal e coloque-as em uma travessa grande, lado a lado e cubra com uma camada de creme. Repita o procedimento, alternando bolacha e creme, finalizando com uma camada do creme. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas antes de servir. Se quiser, salpique resíduos de leite de amendoim torrados para servir.

Para torrar os resíduos do leite de amendoim: espalhar eles por uma assadeira antiaderente e assar em forno médio por uns 20 minutos mais ou menos, olhando sempre e mexendo para não queimarem.